Come rendere sorprendente il tuo prosciutto precotto

I prosciutti tagliati a spirale precotti, noti anche come 'prosciutti di città', sono sempre stati i miei preferiti poiché non c'è pericolo di cottura insufficiente e siamo liberi di concentrarci sul sapore. Riscaldare e servire può sembrare abbastanza semplice, ma puoi esagerare nel forno, portando a un prodotto di maiale secco e gommoso, e nessuno lo vuole. Fortunatamente, ci sono alcune strategie che puoi usare per assicurarti che il tuo pezzo di carne salata sia succulento e tenero. Scambia il pacchetto di glassa stucchevole con qualcosa di fatto in casa e avrai un vero capolavoro di carne di maiale.

Strategia n. 1: abbraccia ossa e grasso

I prosciutti di città vengono con o senza osso e, sebbene i prosciutti disossati siano più facili da affettare, ho scoperto che l'osso ha solo un sapore migliore e la gente di Serious Eats è d'accordo. Come ha sottolineato Kenji , questo probabilmente ha meno a che fare con il sapore che contribuisce all'osso e più a che fare con il modo in cui vengono lavorati i prosciutti disossati, che sono modellati in pagnotte spaventosamente lisce e uniformi. Un altro ottimo motivo per ottenere un prosciutto ossuto? Puoi usare quell'osso per fare la zuppa, e la zuppa è buona.

Oltre alle ossa, mi piace prendere un prosciutto con un po' di grasso visibile sopra. Il grasso contribuisce all'umidità e al sapore, quindi lascia il tappo di grasso lì e incidilo leggermente per aiutarlo a rendere mentre riscaldi la carne.

Strategia n. 2: vai basso e lento

Anche se ho visto che le temperature di servizio consigliate per il prosciutto arrivano fino a 140 ℉, faresti meglio a non lasciare che il tuo prezioso bambino di maiale si avvicini a quel caldo. Un 120 ℉ molto più freddo è molto caldo e il tuo prosciutto ha molte meno probabilità di asciugarsi a quella temperatura. Puoi arrivare fino a 130 ℉ senza che si asciughi, ma mi piace puntare in basso nel caso in cui qualcuno diventi smemorato o distratto. (Quel qualcuno sono io.)

Se stai usando il forno, posiziona il prosciutto su una griglia per arrostire, con il lato tagliato rivolto verso il basso, all'interno di una padella. Aggiungi 1/2-3/4 di una tazza di vino o brodo nella padella (non vuoi che il prosciutto nuoti nel liquido) e aggiungi alcuni aromi lì dentro: alcuni chiodi di garofano interi, un po 'di anice stellato e bastoncini di cannella sono tutte buone opzioni. Coprire il prosciutto con un foglio e metterlo in un forno a 250 gradi fino a raggiungere una temperatura interna di 100 ℉. ( Secondo l'America's Test Kitchen , questo è il momento migliore per applicare lo smalto, e sono d'accordo.)

L'uso di un termometro a sonda senza risciacquo è il modo più semplice per monitorarlo, ma se non ne hai uno, inizia a controllare la temperatura con un termometro a lettura istantanea dopo i primi 45 minuti. Spennellare la glassa e rimettere il prosciutto in forno per un'altra mezz'ora circa, scoperto, fino a raggiungere i 120 ℉. Se la tua glassa non è brillante come la vorresti, prendi una torcia da cucina per farla scoppiettare.

Se vuoi liberarti dal forno, puoi anche usare la tua pentola a cottura lenta o (gasp) sous vide. Quando usi un Crockpot o qualcosa di simile, la tua glassa può andare avanti fin dall'inizio, poiché è molto meno probabile che si bruci. Metti semplicemente il prosciutto nella pentola, apri le fette a ventaglio e versaci sopra la glassa. Cuocere a fuoco basso per 2 1/2-4 ore (a seconda della pentola a cottura lenta), ungendolo con la glassa ogni ora circa, fino a raggiungere i 120 ℉. Sono un grande fan della Coca-Cola come glassa, ma ci arriveremo tra un minuto.

Infine, c'è il mio metodo carnoso preferito: sous vide. Sigilla semplicemente il prosciutto in un sacchetto per congelatore o sottovuoto e mettilo a bagnomaria a 120 gradi per almeno tre ore, ma... secondo il laboratorio alimentare - non più di otto. Rimuovilo dal bagno, glassalo e colpiscilo con una torcia da cucina o mettilo sotto la griglia per renderlo tutto caramellato e lucido.

Strategia n. 3: migliora il tuo smalto

Sono sicuro che ci sono alcuni smalti preconfezionati là fuori che vanno bene, ma mi piace avere un po' più di controllo sul risultato. Esistono milioni di modi diversi per glassare, ma queste sono alcune delle mie combinazioni preferite:

• Glassa alla coca cola: 1 lattina di Coca-Cola + 16 once di ananas tritato (con succo) + 3/4 tazza di zucchero di canna
• Dijon Maple Glaze di Dave Lieberman: 1/2 tazza di sciroppo d'acero + 1/2 tazza di zucchero di canna + 2 cucchiai di senape integrale di Dijon + 1/2 cucchiaino di cannella in polvere + 1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere
• Glassa alla marmellata di arance di Ina Garten: 6 spicchi d'aglio tritati + 8 1/2 once di marmellata di arance + 1/2 tazza di senape di Digione + 1 tazza di zucchero di canna chiaro + la scorza di un'arancia e 1/4 tazza di succo d'arancia

Se stai preparando il prosciutto in una pentola a cottura lenta, sbatti insieme tutti gli ingredienti della glassa e applicali sul maiale come descritto sopra. Altrimenti unire tutti gli ingredienti in una casseruola e scaldare finché non iniziano a sobbollire. Cuocere per qualche altro minuto fino ad ottenere una bella salsa densa, quindi mettere da parte fino a quando non si è pronti a glassarla.

Questo post è stato originariamente pubblicato a marzo 2018 ed è stato aggiornato il 13 novembre 2020.