Dovresti fare un buco nelle uova prima di bollirle

La maggior parte delle ricette a base di uova sode ti dirà di coprire le uova con acqua fredda, portarle a ebollizione, quindi coprirle e spostarle dal fuoco per circa 12 minuti. Nella mia esperienza, questo ha sempre portato a uova impossibili da sbucciare.

Avviare le uova in acqua fredda e portarle a ebollizione lega il bianco alla membrana, il che rende estremamente difficile staccare il guscio. Per questo motivo, utilizzo sempre un avvio a caldo (sia che stia bollendo, cuocendo a vapore o cuocendo a pressione). Ciò si traduce in uova sbucciabili ogni volta, ma può anche provocare occasionali uova incrinate. La mia percentuale di uova rotte era di circa una su sei, il che non è poi così male se consideri che mi piace usare più tuorli che bianchi per le mie uova alla diavola, ma anche io devo ammettere che NO le uova rotte sarebbero un miglioramento.

Oltre all'occasionale uovo sacrificato, un altro aspetto del mio metodo necessitava di un piccolo aiuto: l'estetica. Dopo che ho pubblicato questo blog sulle scioccanti uova sode, un cuoco professionista molto simpatico mi ha inviato un'e-mail molto carina. Non aveva appunti sullo scioccante, ma lui avevo ho notato che i miei fondi d'uovo avevano bisogno di un piccolo aiuto:

Quando fai le uova dovresti seguire il metodo Jacques Pepin. È il metodo che ho imparato prima ancora di sapere chi fosse Jacques Pipino. Inizia colpendo un foro molto piccolo sul lato grande del guscio d'uovo. Questo aiuterà a rilasciare il gas che si trova all'interno dell'uovo quando lo bollirai. Creerà uno spazio arrotondato in cui hai spazi molto piatti sulle tue uova in questo momento. Il gas viene rilasciato ei bianchi sono in grado di muoversi in quello spazio.

Avevo sentito parlare di questo Pepin rec, ma non l'avevo mai provato (per pura pigrizia), quindi questo sembrava un buon momento per metterlo finalmente alla prova. Ho infilato il fondo delle mie uova con una puntina da disegno per creare piccoli fori, quindi le ho abbassate direttamente nell'acqua bollente per nove minuti prima di sciacquarle in acqua fredda e sbucciarle. Ha funzionato, E ha risolto il mio problema di cracking. Non solo le mie uova erano molto più arrotondate sul fondo, ma nessuno di loro si è rotto . E si sono sbucciati tutti come un sogno.

Tutte e sei le uova sono risultate molto più rotonde di qualsiasi altra abbia mai bollito prima. (All'inizio ero tipo 'ok', ma poi ho ripensato alle mie uova precedenti e wow—patetico.)

Si prega di notare, tuttavia, che quando Jacques Pepin dice di colpire l'estremità più grande dell'uovo, lo intende davvero. Ho provato a far bollire alcune uova che erano state infilate nella parte più piccola (solo per vedere cosa sarebbe successo), e le cose sono andate piuttosto male:

Non solo le uova hanno formato delle antiestetiche fossette, ma una di esse si è rotta e si è rovesciata nella pentola che, ancora una volta, è qualcosa che vorrei evitare.

Avevo anche letto (su Reddit, credo) che immergere le uova in acqua semplicemente calda (non bollente), quindi coprirle e toglierle dal fuoco dopo la cottura potrebbe aiutare a rompere il problema, ma anche con un colpo, questo metodo ha fuso i gusci ai miei bianchi, rendendoli quasi impossibili da sbucciare.

Il buco sul fondo dell'uovo è tutto ciò di cui hai bisogno, è quello che sto dicendo. Non solo si ottengono uova con un fondo più liscio e arrotondato, ma ti consente di abbassare le uova fredde di frigorifero in acqua bollente senza che si rompano, il che significa che non devi sacrificare nemmeno un uovo per motivi di pelabilità.