I diversi gradi di manzo e cosa significano

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Foto: Natalia Lisovskaya (Shutterstock)

Le persone 'sanno' che la carne proviene da animali, ma a volte è facile dimenticare quanto siano complessi quegli animali. La dieta, le condizioni di vita e la durata della vita di una mucca possono avere tutti un effetto sul modo in cui bistecche, arrosti o qualsiasi altro taglio reagisce al calore, e un modo per prevedere il risultato è capire i diversi Gradi di manzo USDA .


Se sei un mangiatore di carne, molto probabilmente hai visto i piccoli adesivi con lo scudo dell'USDA che, oltre a farci sapere a tutti che l'USDA ha guardato questa carne, ci dicono cosa grado di carne con cui abbiamo a che fare. In realtà sono otto ( 8! ) diversi gradi di carne bovina, anche se è improbabile che gli acquirenti dei supermercati incontrino gli ultimi cinque gradi: standard, commerciale, utility, cutter e canner. La classificazione è un servizio fornito dall'USDA e pagato dal produttore o trasformatore e la classificazione applicabile viene assegnata dopo che un ispettore ha esaminato una carcassa appesa tagliata tra la 12a e la 13a costola, il che rende facile per loro vedere la costata di manzo. Si tiene conto anche dell'età dell'animale e del colore della carne. Secondo meatscience.org , 'Tutti i bovini classificati Prime, Choice o Select saranno bovini giovani che non hanno raggiunto la piena maturità'.

Primo

Questa è la carne di ragazzo elegante con la maggior marmorizzazione e il maggior sapore. Queste mucche sono giovani e ben nutrite, e la loro carne è tenera e ben marmorizzata. Tuttavia, queste mucche non sono le più comuni. Secondo Webber , costituiscono solo 'dal 4 ½ al 5 percento dell'intero bestiame classificato', che in realtà è un aumento piuttosto elevato 'rispetto a pochi anni fa, quando era solo del 2 percento circa'. La maggior parte di questa carne va a ristoranti e hotel, ma di tanto in tanto puoi trovarla nelle macellerie o nei negozi di alimentari più eleganti. Il grasso intramuscolare (marmorizzazione) significa che le bistecche con una valutazione eccellente rimangono succose e saporite anche se esposte al calore secco, quindi scattale se le vedi (soprattutto se sono scontate).

Scelta

Questo è il grado più comune di manzo. Le mucche 'scelte' costituiscono circa il 65% di tutti i bovini da carne classificati. La loro carne è decentemente marmorizzata (anche se non così marmorizzata come 'Prime'), ed è quello che è più probabile incontrare al supermercato. Le bistecche scelte possono essere davvero ottime, ma vale la pena notare che la 'scelta' è una gamma e che alcune bistecche con questo grado possono essere più marmorizzate di altre. meatscience.org ha delle buone immagini per ciascuno dei gradi, ma è sempre una buona idea guardare la carne che stai acquistando e scegliere quella con la maggior quantità di grasso intramuscolare Attraverso la carne. Maggiore è la marmorizzazione di un pezzo di carne, maggiori sono le probabilità che funzioni bene con il calore secco. (Se pensi che la tua bistecca sia nella fascia bassa della 'scelta', puoi sempre usare un metodo di cottura umido come brasare o cottura sottovuoto .)

Selezionare

Questo è molto probabilmente il grado più basso di manzo USDA che troverai nel negozio di alimentari. Alcune catene usano questo tipo di manzo come marchio di casa. La carne selezionata è molto consistente e abbastanza magra, con pochissime marezzature. Le bistecche selezionate non sono così tenere o saporite come le loro controparti migliori e scelte, quindi schiaffo su una marinata se intendete utilizzare un metodo di cottura a secco, e cercate di non cuocerle molto a lungo. Se stai preparando uno stufato, un brasato o qualsiasi altro piatto che utilizza un metodo di cottura ricco di liquidi, i tagli selezionati funzioneranno perfettamente.


Gli ultimi cinque

Poi ci sono standard, commerciale, utility, cutter e canner, i gradi che mancano delle qualità che rendono desiderabile la bistecca. La carne 'standard' è 'praticamente priva' di marmorizzazione, ma è possibile che tu la incontri al supermercato, commercializzata come una 'specialità del manager' o in un buffet economico.

Dopodiché, ti rimane carne che proviene da mucche 'vecchie'— secondo The Takeout , questo significa vacche che hanno più di 42 mesi. L'età influisce sulla marmorizzazione, sulla tenerezza e sul colore, il che rende la carne con questi gradi candidati scadenti per le bistecche. (L'USDA ha un pratico grafico che mostra come l'età influisce sulla classificazione.) La carne di queste vecchie mucche può ancora essere marmorizzata a vari livelli: la marmorizzazione moderata-leggermente abbondante è classificata come 'commerciale', la marmorizzazione piccola-moderata è 'utilità', la marmorizzazione leggera è 'tagliente' e la carne di mucche anziane priva di marmorizzazione è classificata come 'inscatolamento'. Questi tagli di qualità inferiore di solito non vengono venduti come pezzi interi di carne, ma vengono macinati (per la carne macinata, ovviamente) o trasformati in prodotti che non richiedono realmente grasso intramuscolare per essere commestibili (come carne essiccata, hot dog, salsicce, e Bologna).


E Wagyu?

Il manzo Wagyu proviene da quattro razze molto specifiche di mucche giapponesi e la sua classificazione è completamente separata dal sistema USDA. La classificazione Wagyu è gestita dalla Japanese Meat Grading Association (JMGA) ed è valutata su una scala da 1 a 12, dove '12' rappresenta il migliore in assoluto e '1' il peggiore. Secondo la Chicago Steak Company Università della bistecca , 'il JMGA assegna un punteggio alla carne di manzo Wagyu in base al colore del grasso, al colore della carne, alla forma dell'occhio della costola, alle dimensioni dell'area della costata e al FMI%, che si riferisce alla sua marmorizzazione'. La maggior parte della carne di manzo Wagyu rientrerebbe nella classificazione USDA 'prime', grazie alla sua quantità solitamente impressionante di marmorizzazione.

Aggiornato alle 16:00 EST del 13/04/21 per includere informazioni sui gradi inferiori di carne.