La differenza tra burro chiarificato e burro chiarificato

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Foto: Svittlana (Shutterstock)

Il burro è una salsa da immersione ideale per questi afosi mesi estivi, quando i carciofi sono pronti per essere cotti al vapore e il granchio è pronto per essere bollito. Se hai mangiato molto di uno di questi, probabilmente avrai notato che vengono con una piccola vaschetta di burro tirato per l'immersione. Ma come si fa a estrarre il burro, esattamente, ed è diverso dal fare il burro chiarificato?


Entrambi i burri sono chiarificati e realizzati in modo molto simile, con una piccola distinzione. Il burro tirato viene prodotto facendo sobbollire il burro a fuoco basso; l'acqua schiumeggia e bolle, quindi le proteine ​​del latte iniziano a raggrupparsi in grumi bianchi e affondano sul fondo della padella. Filtrali e rimarrai con grasso di burro puro (o 99% di grasso di burro; le rese possono variare).

La preparazione del ghee richiede qualche minuto in più. Utilizzato principalmente nella cucina indiana (sebbene sia stato cooptato dai Whole 30ers e dalla gente di Keto), il processo per fare il ghee è quasi identico a quello usato per fare il burro tirato, ma invece di filtrare i solidi bianchi del latte al momento affondano sul fondo della padella, li fai cuocere nel burro caldo, proprio come se stessi facendo burro rosolato . Quindi scoli i pezzi dorati e ottieni il burro chiarificato. (Puoi anche fare il burro chiarificato nel microonde , se sei così propenso.)

Questo tocco in più di cottura conferisce al burro chiarificato un sapore di nocciola assente nel 'normale' burro tirato. Grazie alla mancanza di acqua e proteine, entrambi i burri chiarificati rimangono stabili a temperatura ambiente per mesi, hanno punti di fumo più alti rispetto al burro non chiarificato e possono essere utilizzati in sostituzione del burro in cottura per chi ha difficoltà a digerire le proteine ​​del latte e zuccheri.

Il ghee è più comunemente usato nella cucina indiana, mentre vedrai il burro chiarificato richiesto nelle ricette francesi (anche se, per essere onesti, il ghee è una forma di burro chiarificato). Puoi usarli in modo intercambiabile - immergi le zampe di granchio nel ghee! (Questa non è una brutta cosa.)