Perché dovresti condire la tua ghisa nel modo 'sbagliato'.

Alla fine dell'anno scorso, mi sono trovato a un bivio. Dopo dieci anni e mezzo, mi stavo veramente stancando di avere a che fare con la mia padella di ghisa. Dal nulla, improvvisamente si è rifiutato di assumere condimenti e portarlo in giro stava peggiorando il dolore cronico al polso che ho sviluppato nel momento in cui ho compiuto 30 anni. Avevo due scelte: capire cosa non andava o rinunciare alla ghisa per sempre.

Chiaramente, ho scelto la porta numero uno, ma non posso sottolineare abbastanza quanto vicino Sono arrivato a lasciare il mio figlio grande e bisognoso sul marciapiede. A quel tempo, pensavo di fare tutto bene: evitare sapone e detergenti abrasivi; condimento dopo ogni utilizzo a fuoco vivo; di tanto in tanto lubrificandolo con Crisco e facendolo sedere in un forno a 500ºF per un paio d'ore per pensare alle sue scelte. Nonostante tutto ciò, il mio condimento era una merda. Tutto si bloccava e io ero costantemente incazzato.

Non preoccuparti, ora siamo in un posto molto migliore. Con più di un piccolo aiuto da Cowboy Kent Rollins su YouTube —che ha l'approccio più rilassato alla manutenzione della ghisa che abbia mai visto—sono tornato a usare la mia padella ogni giorno. Il mio nuovo papà cowboy mi ha insegnato che il condimento non ha bisogno di coinvolgere polmoni di olio di canola bruciato o far funzionare il forno a 500ºF per due ore alla volta; può essere un processo breve, dolce e senza stress.

In questi giorni, la mia routine di condimento assomiglia molto a quella di Kent. Per il condimento sul fornello, ottengo una padella pulita calda, ma non fumante, a fuoco medio. Usando uno straccio imbevuto di Crisco, applico uno strato sottile su tutto l'interno della padella e taglio il fuoco. Quindi, lascio raffreddare la padella per 10-15 minuti e asciugo l'olio in eccesso con un altro straccio. Per condire le teglie in forno, le pulisco con lo stesso straccio Crisco, le metto in forno a 180°C per 5 minuti, tolgo e asciugo velocemente l'olio in eccesso. Dopo altri 30-35 minuti in forno, spengo il fuoco e li lascio raffreddare. Per quanto riguarda la pulizia, diciamo solo che il mio approccio è meno prezioso di prima.

Non cambierei nulla. Ogni aspetto della mia routine - il mio prezioso straccio Crisco, il fuoco basso, anche un po' di sapone e lana d'acciaio - gioca un ruolo importante nel mantenere una superficie liscia e antiaderente. Ecco come sono arrivato dove sono.

Abbandona i tovaglioli di carta e usa invece un panno

Nel contesto della manutenzione della ghisa, gli asciugamani di carta sono consigliati troppo spesso. Certo, assorbono rapidamente l'olio, ma si saturano anche rapidamente e un tovagliolo di carta saturo è inutile. Fondamentalmente devi scartare ogni strato di carta assorbente mentre assorbe l'olio; altrimenti, stai solo spingendo l'olio intorno alla padella. (Inoltre, devo ancora trovare una marca di asciugamani di carta che non lasci dietro minuscole fibre.)

Sai cosa sarebbe Mai farlo a te? Un panno assorbente. Sono passato agli stracci per il condimento in ghisa 5 o 6 anni fa e non ho guardato indietro. Ne uso due: uno imbevuto di Crisco, uno no. (Il primo serve per applicare il condimento e il secondo per eliminare l'eccesso.) Quando non in uso, Li conservo in un sacchetto a chiusura lampo nel congelatore .

Non devi usare il mio croccante set di stracci Crisco - o, se è per questo, Crisco - ma tu Dovrebbe usa stracci simili. Asciugamani a sacco di farina di cotone economici sono i miei preferiti perché sono anche i miei strofinacci da cucina preferiti, quindi ne ho tantissimi. Cowboy Kent consiglia bandane; Ho persino usato vecchie magliette in un pizzico. Finché scegli qualcosa di leggero, resistente al calore, assorbente e privo di lanugine, sarai a posto.

Abbassa il fuoco

Una padella fumante cuoce un'ottima bistecca, ma lo è terribile per condire. Come ci ricorda utilmente Kent, per assumere il condimento, la tua padella deve prima assorbirlo, cosa che non accadrà se tutto l'olio va in fumo:

L'utilizzo di calore inferiore per un periodo di tempo più breve favorisce il corretto assorbimento dell'olio E polimerizzazione, entrambe fondamentali per ottenere quella superficie perfettamente liscia e lucente che tutti desideriamo. (Inoltre, evita di riempire la tua cucina di fumo.)

Questo è il motivo per cui mi attengo a fuoco medio sul fornello e 375ºF nel forno. Ho trovato le giuste temperature attraverso prove ed errori: viene citato il punto di fumo di Crisco fino a 440ºF E a partire da 360ºF , quindi ha senso che 375ºF funzioni bene come fa. Le mie padelle escono sempre leggermente gommose se condite a 350ºF, mentre temperature superiori a 400ºF fumano la mia cucina.

Sia che tu condisca in forno o sul fornello, se non sei entusiasta della finitura delle tue padelle, prova una temperatura più bassa. E non sottovalutare il potere del calore residuo: lasciare che la padella appena condita si raffreddi lentamente è importante tanto quanto riscaldarla. Ricorda, vuoi mantenere il fumo al minimo: il modo in cui ci arrivi dipende dalla tua padella, dalla tua gamma e dal tipo di olio che usi. Continua a sperimentare finché non trovi tuo metodo perfetto.

Bollire (un po')

Un altro trucco rivoluzionario che ho raccolto da Cowboy Kent è pulire una padella calda con acqua calda. 'Il vapore pulisce in fretta', dice, e ragazzo, ha ragione. Mettere una padella calda sotto un getto di acqua calda produce istantaneamente una grande nuvola di vapore, che scioglie qualsiasi cosa attaccata alla superficie. Un rapido scrub con una spazzola di nylon rigida e sei a posto.

Ma a volte la pulizia a vapore lascia delle cose dietro. Quando ciò accade, riempio la padella circa a metà con acqua e la metto sul fornello a bollire, come un punto di ebollizione a piena potenza. Dopo pochi minuti, quei pezzi ostinati attaccati si staccano subito. Basta essere consapevoli: le strisce di acqua bollente condiscono come un matto, quindi usalo rigorosamente se necessario.

Diventa un po' duro ogni tanto

L'elenco dei presunti ghisa cosa non fare è lungo quanto l'elenco di due . Non utilizzare utensili metallici o detergenti abrasivi; evitare l'aggressività lavaggio; Mai lascia che anche una sola goccia di sapone tocchi la superficie: fermami se hai sentito questo.

La maggior parte di queste regole sono spazzatura totale. La ghisa è troppo dura da trattare con i guanti, e lo intendo letteralmente: il materiale stesso è così duro che mantenerlo liscio richiede un po' di olio di gomito. Non importa quanto strettamente controlli il calore durante la cottura, un giorno andrai un po' troppo forte e brucerai del cibo o dell'olio nella padella. Nel corso del tempo, quei pezzi bruciati si accumuleranno e alla fine si sfalderanno, nessuno dei due è quello che vuoi.

Ora abbraccio completamente il potere dei detergenti abrasivi, o come mi piace chiamarli, esfolianti in ghisa. Ogni volta che noto un punto ruvido o traballante, lo attacco con Barkeeper's Friend, lana d'acciaio o anche carta vetrata ruvida. Questo mi consente di indirizzare aree specifiche senza compromettendo il resto del condimento che ho lavorato così duramente per mantenere. Va bene. Suo Bene. Prometto.

Spazzole e lana d'acciaio possono andare solo così lontano, però. Se la tua ghisa è uscita dalla scatola ruvida come l'inferno, puoi usare una levigatrice radiale per rifinirla. Cowboy Kent, ovviamente, ha un video per questo:

Questo è un po' un progetto, ma fa una grande differenza. Di recente sono riemersa una piastra Walmart da $ 10 di merda che ho comprato 3 mesi fa in uno stato di fuga indotto dal movimento. Prima della carteggiatura, la superficie era così ruvida da strappare due stracci Crisco separati, ma guardala ora:

Non definirei questa finitura completamente antiaderente, ma si avvicina ogni giorno di più.

Questo mi porta alla parte finale e più importante della mia rieducazione in ghisa: accettare che il condimento richieda tempo. Senza ottenere utensili elettrici o a quantità di olio di gomito: coinvolto, la tua padella probabilmente non avrà mai l'aspetto che pensi che dovrebbe.

Ma va bene. Un pezzo di ghisa non ha bisogno di una finitura a specchio impeccabile per essere la cosa più utile nella tua cucina. Se stai perdendo la testa inseguendo la perfezione, è tempo di fare un passo indietro e ripensare il tuo approccio. La routine giusta sembrerà più un rituale che un lavoro di routine e sarai molto più felice per questo.