Tieni sempre una bistecca secca nel tuo frigorifero

Circa un mese fa ho trovato un affare due per uno sulle bistecche tri-tip e ne ho comprate un sacco. Avendo letto di recente un articolo in cui si afferma che si possono asciugare le bistecche invecchiate semplicemente lasciandole in frigorifero per un lungo periodo di tempo, ho deciso di provarlo. Le cose non sono andate esattamente come previsto, ma sono andate bene, e ora ho un nuovo piccolo lusso economico preferito: la bistecca secca del frigorifero.

Tecnicamente la bistecca è asciutta invecchiato , in quanto viene posto in un ambiente asciutto, a temperatura controllata e lasciato in pace per un po', il che riduce il contenuto di umidità, ammorbidisce la carne attraverso l'azione enzimatica e le consente di sviluppare sapori funky e di nocciola che non si trovano nella carne fresca. La perdita di umidità è il motivo per cui le steakhouse e le macellerie aumentano il prezzo delle bistecche invecchiate a secco: una che originariamente era di 16 once può arrivare fino a 11 once dopo l'invecchiamento.

Perché la bistecca non va a male?

Lasciare riposare la carne cruda per un lungo periodo di tempo, anche in frigorifero, sembra cattivo e pericoloso, ma è abbastanza sicuro. Di nuovo, è una questione di umidità. I batteri e altri agenti nocivi prosperano negli ambienti umidi e l'aria fredda che circola nel frigorifero asciuga la superficie della bistecca, creando uno strato protettivo inospitale per i batteri. Cospargi di sale (che è naturalmente antimicrobico) ed è estremamente improbabile che la tua carne vada a male. (C'è una piccola possibilità che appaia un piccolo strato di muffa sfocata bianca o blu, specialmente se tieni molti formaggi funky nel tuo frigorifero, ma puoi semplicemente pulirlo con un po 'di aceto.)

La dimensione conta

Quando si tratta di invecchiamento a secco, la quantità di carne con cui stai lavorando fa davvero la differenza. Grandi tagli di carne, come quelli suggeriti da Serious Eats Qui , contengono abbastanza umidità da restare in un ambiente disidratato per lunghi periodi di tempo senza diventare duri e gommosi. Questo non è il caso delle bistecche più piccole e individuali. Dopo solo una settimana in frigorifero, i miei tri-tips (sia salati che non salati) avevano un aspetto a scatti che diventava più duro solo quando provavo a scottarli, o anche solo arrostirli lentamente in un forno a bassa temperatura. (La mancanza di umidità ha anche reso queste bistecche straordinariamente facili da cuocere troppo.) L'interno, tuttavia, era saporito, un po 'funky e tenero.

Perché dovresti assolutamente asciugare una bistecca

Non consiglio di cucinare una piccola bistecca che è stata invecchiata in frigorifero. Non è abbastanza umido. Tuttavia, consiglio di radere un pezzo di carne essiccato in piccoli petali di bistecca. Queste fette sottili di carne essiccata e salata hanno la sensazione e il sapore di qualcosa tra il carpaccio e la bresaola, con uno strato microscopico di carne essiccata lungo il perimetro. La bistecca essiccata può - e dovrebbe - essere affettata sottilmente con una mandolina (o un coltello molto affilato) e usata per fare graziosi toast di manzo (io faccio il mio con burro di cipolle caramellate e crema di rafano), o sparsi su insalate, primi piatti e morbide uova strapazzate.

Bistecca essiccata elegante e raffinata

Ingredienti:

• Bistecca (ho usato tri-tip, ma sperimenta tagli diversi. Inizia a buon mercato.)
• Sale kosher

Cospargi il sale kosher su ogni centimetro della tua bistecca per creare una crosta scintillante. Dovresti comunque essere in grado di vedere la carne attraverso i cristalli, ma non essere timido. Metti la bistecca su una gratella posta sopra una teglia cerchiata e metti la teglia in frigorifero. Lascia stare per una settimana.

Dopo una settimana togliete la bistecca dal frigo e affettatela il più sottile possibile con un coltello molto affilato o una mandolina. Mangialo. Consiglio di iniziare con bistecca e uova. La bistecca essiccata rimarrà nel tuo frigorifero praticamente indefinitamente, anche se diventerà sempre più asciutta ogni giorno che passa. (Va bene. Puoi sempre grattugiarlo come il parmigiano .)