Come usare la senape essiccata

Se chiedi a qualcuno che 'sapore' di senape, potrebbe dirti che è sia 'pungente' che 'acida', il che non è del tutto corretto. Questa mezza verità è talvolta perpetuata da scrittori di cibo ben intenzionati , che promuovono la senape come 'ingrediente segreto' che può tagliare la ricchezza con la sua 'acidità', mentre afferma che 'la senape gialla, di Digione, granulosa e in polvere funziona' allo stesso modo.

Mentre è vero che una bottiglia di senape preparata, come quella francese, contiene una discreta quantità di aceto, i semi di senape e la senape secca e in polvere non sono affatto acide, perché non contengono alcun acido. In effetti, se stessi preparando la senape con la senape in polvere, potresti effettivamente usare l'aceto (che contiene acido acetico) per mitigare la pungenza della senape, ma ci arriveremo tra un minuto.

La senape secca è un ingrediente abbastanza frainteso che esiste in un regno tra i semi interi e la senape liquida preparata. A volte chiamata 'farina di senape', è composta da semi macinati che sono stati setacciati per rimuovere il rivestimento del seme, risultando in una polvere abbastanza gialla che si trova lì discretamente, in attesa di essere attivata. Come il wasabi, il rafano e le cipolle, la senape è un altro ingrediente che gli umani usano per farsi del male in un modo piccolo ed esilarante. Mustard cerca di respingerci con una piccola guerra chimica, ma noi siamo animali malati a cui a volte piace il dolore e quindi non siamo scoraggiati. (Per quanto riguarda il marchio, sono un grande fan di S&B, che contiene un po 'di curcuma, sebbene anche quello di Colman sia buono.)

Tutto ciò che serve è un po' di umidità. In effetti, se aggiungi un po' d'acqua (e nient'altro) alla senape in polvere, ti ritroverai con un condimento super potente e purificante che rivaleggia con il wasabi. Secondo Harold McGee Sul cibo e la cucina , devi danneggiare, quindi inumidire i semi di senape per attivare i loro meccanismi di difesa:

I semi di senape secchi e la loro polvere non sono pungenti. La loro pungenza si sviluppa nel corso di pochi minuti o poche ore quando i semi vengono immersi nel liquido e macinati, oppure i semi premacinati vengono semplicemente inumiditi. La combinazione di umidità e danno cellulare ravviva gli enzimi dei semi e consente loro di liberare i composti pungenti dalle loro forme di deposito. La maggior parte delle mostarde preparate sono fatte con liquidi acidi - aceto, vino, succhi di frutta - che rallentano gli enzimi, ma rallentano anche la scomparsa dei composti pungenti mentre reagiscono gradualmente con l'ossigeno e altre sostanze nella miscela.

Quindi c'è molto da fare. L'acqua attiva gli enzimi, gli enzimi liberano le molecole del dolore e l'aceto rallenta la velocità con cui gli enzimi rilasciano le molecole del dolore, diminuendo (se non prolungando) la piccantezza, ma non è l'unica cosa che può influenzare il sapore della senape. Secondo Harold, il calore influisce anche sulla piccantezza, quindi è necessario considerare il tempismo quando si aggiunge la senape essiccata a una ricetta:

Una volta che la piccantezza si è sviluppata, la cottura allontana e modifica le molecole irritanti e quindi riduce la piccantezza, lasciando dietro di sé un aroma più generico della famiglia dei cavoli. La senape viene quindi solitamente aggiunta alla fine del processo di cottura.

Quindi quando dovresti usare la senape essiccata? Dipende da cosa stai cercando di ottenere. Se vuoi un condimento super aggressivo e doloroso, mescola la polvere con una quantità uguale di acqua 10 minuti prima di pianificare di consumarlo, quindi fai esplodere il tuo palato nell'oblio. (Ho appena preso una pausa dallo scrivere questo per fare della senape dolorosa, che poi ho usato per fare delle uova alla diavola dolorose.) Puoi anche curare la tua senape fatta in casa con un po 'di aceto o zucchero (per temperare il calore) o pepe bianco e altri condimenti (per sapore).

Oltre a preparare una senape liquida estremamente buona, la senape essiccata può essere utilizzata in cucina, anche se il sapore sarà molto meno pungente e poco ricco di noci (o cavolo) a seconda di quando lo aggiungi. Se, ad esempio, stai preparando un lotto di maccheroni e formaggio con una libbra di formaggio, non aspettarti che mezzo cucchiaino di senape secca duri 45 minuti in forno con la sua piccantezza intatta, e sicuramente non aspettati che 'taglia' tutto quel formaggio con 'acidità'. Se vuoi l'acidità, puoi usare una mostarda preparata che contiene aceto, oppure puoi aggiungere una spruzzata di aceto di vino bianco. (Inoltre, a differenza di Dijon e di altre mostarde macinate a pietra, la senape essiccata non è troppo buona emulsionare condimenti per insalata , poiché tutta quella utile mucillagine vive nel rivestimento del seme, che viene setacciato dalla senape essiccata.)

Ma anche se la pungenza della senape viene smorzata dalla cottura e da altri ingredienti, ciò non significa che non valga la pena aggiungerla. Senape essiccata fa aggiungere profondità, una calda tostatura e una leggera quantità di pungenza. Non aspettarti che 'taglia' qualcosa.