Dovresti versare acqua calda sulla pastella della torta

Ci sono pochissimi 'miglioramenti' sulla torta di cui mi fido subito. Sono uno scettico sul cibo per natura e di solito fisso gli hack virali e i trucchi del cibo con gli occhi socchiusi finché non sono convinto. Ecco com'ero quando ho valutato di Renee Erickson calzolaio di pesche con crosta di zucchero caldo prima di provarlo. Ma dopo aver preso un morso, posso riferire felicemente che non solo è dannatamente delizioso, ma che questa tecnica può aggiungere un dolce top croccante a una serie di diversi prodotti da forno. Assicurati solo di prepararti per il momento in cui versi l'acqua su tutta la torta.

La torta è solitamente guarnita con una sorta di glassa o glassa, magari noci tritate, frutta o ganache. Sono tutti fantastici, ma una crosta di zucchero caldo è una decorazione per torte a differenza del resto. Invece di essere aggiunta dopo che il dolce è cotto e raffreddato, l'acqua calda scioglie i granuli di zucchero, quindi forma una crosta mentre evapora durante la cottura. Non confonderlo con una copertura di zucchero brulée: lungi dall'essere un involucro duro caramellato, la crosta di zucchero caldo è traslucida, delicata, croccante e ultrasottile. La tua forchetta trafigge lo strato scoppiettante di zucchero e si tuffa nella morbida mollica della torta sottostante, rendendo ogni boccone una squisita combinazione di consistenze.

Perché dovresti versare acqua calda sulla pastella della torta

Alcune delle mie preoccupazioni iniziali erano dovute a questo concetto di acqua calda versata sulla pastella prima della cottura. (Va bene, Tutto delle mie preoccupazioni derivavano da questo.) Ho sentito parlare di questo metodo per cuocere le lasagne, ma la torta? No. E se l'acqua calda fa sciogliere il burro? E se diventa impregnato d'acqua? E se rende la torta dura? E se non fa affatto una crosta? Tutti i miei dubbi sono stati messi a tacere per lo stesso motivo: dipende dal metodo di miscelazione.

L'ordine di aggiunta degli ingredienti e il modo in cui si incontrano assicurano che l'acqua che aggiungi in cima al dessert non interagisca con nessun ingrediente che non dovrebbe, in particolare il burro e la farina.

Il primo passo per la porzione di pastella della crostata di pesche di Erickson è mescolare insieme lo zucchero e il burro, un inizio piuttosto standard per la maggior parte delle ricette di torte. Normalmente seguirebbero uova e liquidi. Questo non è così per la crosta di zucchero caldo di Erickson, invece, la farina viene aggiunta alla miscela di burro e zucchero. La farina viene pressata nel grasso fino a quando non è uniformemente friabile prima di aggiungere il latte. Questo processo è chiamato 'impermeabilizzazione' della farina. Questa tecnica viene talvolta utilizzata con l'impasto per torte, come in questa ricetta da Cook's Illustrated. L'idea è di strofinare accuratamente il burro o l'accorciamento nella farina in modo che il grasso saturo ricopra la maggior parte delle particelle di farina, creando una barriera che l'acqua non può penetrare. Questo protegge parte della farina dall'assorbimento di acqua, che impedisce la formazione di legami di glutine, e nel caso di una crosta di zucchero caldo, impedisce all'acqua in eccesso di penetrare nella pastella e distruggerla.

Puoi aggiungere qualsiasi frutto alla tua torta

Il mio negozio di alimentari vende solo pesche decisamente acerbe, quindi ho provato la ricetta del calzolaio di pesche con delle deliziose prugne rosse. Ho adorato il fatto che questo calzolaio richiedesse pochissima preparazione di frutta: basta tagliare le prugne a grossi pezzi ed estrarre il nocciolo. Non c'è bisogno di togliere la pelle o par-cuocere nulla, non c'è nemmeno bisogno di aggiungere lo zucchero, solo una spruzzata di limone e un po' di scorza. Oltre alle drupacee, immagino che un mucchio di bacche mature o pezzi di ananas funzionerebbe altrettanto bene.

Dopo aver mescolato la pastella e averla distribuita uniformemente sulla frutta, mi sono preparata per il momento snervante: una pozzanghera di acqua calda. Tranne che era così facile e diretto che avevo a malapena il tempo di preoccuparmi. Ho ricoperto la pastella con una buona dose di zucchero semolato, poi ho versato sopra una piccola quantità di acqua calda. Nella mia immaginazione, la torta sarebbe stata sommersa da un grande mare di acqua zuccherata, ma in realtà era abbastanza acqua da creare una pozzanghera poco profonda sopra il calzolaio. Non saltarlo però: questo è molto diverso dalla semplice spolverata di zucchero semolato senza l'acqua. Questa procedura ristruttura lo zucchero come un foglio piatto, rivestendo ogni increspatura e divot del dessert.

Una volta raffreddato, ho visto una pista di ghiaccio sottile, lucida e zuccherina sulla superficie del calzolaio. Il dessert risultante era composto da pezzi di frutta morbidi e piccanti che cominciavano appena a farmi increspare le labbra quando una croccante scaglia di zucchero sarebbe piombata su una zattera di torta morbida per temperare l'acido. Incessantemente scettico, ho guardato il calzolaio e ho pensato: 'dopo un paio d'ore, l'umidità renderà questo pasticcio appiccicoso'. Non solo è rimasto croccante per il resto della giornata, ma l'ho coperto con un coperchio Tupperware rotto e sorprendentemente la crosta è rimasta croccante anche il giorno successivo.

Le altre applicazioni dello zucchero caldo

La ricetta di Erickson era pensata per guarnire un calzolaio di frutta, ma questo concetto candito può funzionare in altri posti con la pastella. Provalo su un torta merenda , una torta di pane o preparare una serie di brownies ricoperti di zucchero. A seconda della superficie del dolce, avrai bisogno di zucchero sufficiente per ricoprire la parte superiore con uno strato di zucchero per lo più opaco, con alcune macchie che scompaiono nell'umidità della pastella. Irrorare con acqua calda quanto basta per sciogliere tutto lo zucchero, con non più di ¼ di pollice di pozzanghera d'acqua in una determinata area. Ho creato la seguente ricetta per lanciare l'idea del calzolaio di frutta. Onestamente, volevo più parte della torta. Se ti piace meno frutta e più ciottoli allora questa ricetta è perfetta per te; c'è tutto il sapore del limone senza l'acidità e un sacco di masticazione croccante dalla crosta di zucchero caldo in cima.

Come fare la pagnotta al limone con crosta di zucchero a caldo

Ingredienti:

• 1 panetto di burro (ammorbidito)
• 1 ¼ di tazza di zucchero
• 1 ½ tazza di farina
• ¾ cucchiaino di lievito in polvere
• ¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio
• ½ cucchiaino di sale
• 2 uova
• 2 limoni (scorza e succo)
• 4 cucchiaini di zucchero (per la crosta)
• ¼ tazza di acqua calda

Preriscalda il forno a 350 ℉. Preparare la teglia imburrando l'interno e foderandolo con carta da forno. Lascia dei lembi corti sui lati in modo da poterlo sollevare facilmente in seguito. Metti la teglia su una teglia. Scaldare ¼ di tazza d'acqua e mettere da parte.

Mettete il burro ammorbidito e lo zucchero in una ciotola capiente e mescolate fino a formare una pasta omogenea. Aggiungere la farina, il lievito, il bicarbonato di sodio e il sale al composto di burro. Se stai usando un robot da cucina, mescola a bassa velocità con un attacco a foglia fino a quando gli ingredienti secchi non sono completamente incorporati. Se lavori a mano, usa una spatola di gomma e lavora lentamente gli ingredienti secchi nel burro premendo per unire. Una volta che la farina sarà completamente incorporata, il composto apparirà uniformemente friabile. Aggiungere le uova, la scorza di entrambi i limoni e il succo di limone. Mescolare bene e velocemente.

Versare l'impasto nella teglia preparata e livellare la parte superiore in modo che entri in contatto con i lati. Cospargi quattro cucchiaini di zucchero in modo che ricopra l'intera parte superiore della pastella. Sgocciolare l'acqua calda sulla superficie della torta in modo da sciogliere lo zucchero.

Cuocere immediatamente a 350 ℉ per 45 minuti. I bordi inizieranno a dorare e uno stuzzicadenti inserito al centro uscirà pulito. Raffreddare completamente e gustare al naturale o con una pallina di gelato.