In realtà dovresti riposare la carne cotta sottovuoto
La maggior parte delle ricette di carne sottovuoto segue un formato piuttosto standard: metti la carne in un sacchetto di plastica, metti il sacchetto a bagnomaria alla temperatura desiderata, cuoci la carne per circa un'ora, quindi finisci la carne sulla griglia o super padella bollente. Questa è una bella sequenza di eventi apparentemente impeccabile, ma un po 'di riposo tra il bagno e la scottatura ti aiuterà a non cuocere troppo la tua bistecca (o tagliata).
Probabilmente ti è stato detto che non è necessario 'riposare' una carne cotta sottovuoto, poiché la mancanza di gradiente di temperatura all'interno di una bistecca o braciola cotta sottovuoto significa che non devi preoccuparti che i succhi fuoriescano se affettare troppo presto. È tutto vero, ma mettere una bistecca calda in una padella ancora più calda ne aumenterà ulteriormente la temperatura, il che significa, specialmente nel caso di tagli più sottili, quel pezzo di carne che hai appena cotto lentamente per circa un'ora ora è più 'fatto' di quanto volevi che fosse. (IL scottatura inversa Il metodo tiene conto di questo: cuoci intenzionalmente lentamente la carne a una temperatura che è di 10-15 gradi al di sotto della temperatura target, poiché l'atto di rosolare la porterà alla temperatura target.)
Se di solito finisci la tua carne sous-vide sulla griglia, probabilmente non te ne sei accorto; nel momento in cui estrai la carne dal sacchetto, la asciughi, la porti alla griglia e giri un po 'con la griglia (i grilli sono inclini a confondere), probabilmente la temperatura è scesa. Ma se sei il tipo che preriscalda la tua ghisa prima ancora che la tua bistecca esca dal sacchetto, potresti cuocerla troppo nella tua ricerca per ottenere quella crosta perfetta.
Ma non credermi sulla parola, diamo un'occhiata ad alcuni numeri. L'altra sera ho cucinato due braciole di maiale, sottovuoto, per un'ora e mezza a 135℉. Una braciola è stata scottata immediatamente dopo essere stata rimossa dal bagno e l'altra è stata scottata dopo un riposo di 10 minuti sul tagliere. In pochi minuti, dopo aver scottato entrambi i lati (e i bordi grassi) fino a ottenere un bel marrone dorato appena passato, la braciola non riposata aveva raggiunto una temperatura interna di 147 ℉, che è un po 'più calda di quanto volevo essere. (E sì, ho capovolto spesso per aiutare a dissipare il calore.) Il taglio riposato, tuttavia, era sceso a 127 ℉ durante il suo pisolino e, dopo aver bruciato, è risalito a 137 ℉, solo due gradi sopra la temperatura del bagno.
Fortunatamente, niente di tutto questo è un grosso problema e cuocere troppo la tua preziosa bistecca o braciola sous-vide è facilmente evitato. Lascia riposare la carne per circa 10 minuti mentre riscaldi la padella di ghisa e condisci un'insalata o altro. Scottalo, senza fretta, per alcuni minuti, lasciando che si sviluppi quella bella crosta, senza preoccuparti di attraversare la temuta linea da medio-raro a medio.
