Non cucinare il tuo tacchino in una teglia
Dopo anni di ospitare, cucinare e scrivere sulla cena del Ringraziamento, ho una confessione da fare: non ho mai usato una teglia per cucinare il mio tacchino. Non possiedo nemmeno una teglia abbastanza grande per cuocere un tacchino, né una griglia per arrostire su cui appoggiarlo. Arrostisco i miei uccelli su una gratella posta sopra una teglia e l'uccello non ha mai sofferto. In effetti, l'uccello è il migliore per questo.
Le teglie sono piuttosto profonde. Quando metti un tacchino dentro uno, i lati si alzano intorno alle parti inferiori del corpo, bloccando il flusso di calore e aria. Hai ancora la pelle croccante sopra l'uccello, ma la pelle sul fondo è flaccida, pallida e traballante. Secondo Meathead Goldwyn Di AmazingRibs.com , quando si cucina un uccello (che sia un pollo o un tacchino), le teglie e le teglie per arrostire sono due delle principali fonti di pelle di uccello macchiata:
Sono sempre sorpreso da quanti chef ti dicono di legare le gambe. Vuoi che la carne scura cucini più della carne bianca. Se leghi le gambe, in pratica lo stai tirando dentro in modo che diventi parte della massa termica del corpo, e le gambe non cuoceranno tanto, e otterrai un seno troppo cotto. Se lasci volare le gambe, otterrai una migliore circolazione dell'aria attorno a loro e si scalderanno più velocemente e cuoceranno di più. Anche Thomas Keller, tutti questi ragazzi, tirano sempre l'uccello e lo mettono in queste teglie. Si deve sollevare sopra la padella in modo che l'aria calda possa fluire sotto di essa e cuocere la parte inferiore. Non cucino mai un uccello in una teglia. Lo cucino su una griglia Sopra una teglia, ma no In una teglia.
Ha anche un diagramma che illustra il problema, che è stato così gentile da condividere con me via e-mail:
Fortunatamente, questo problema ha una soluzione molto semplice: prendi una gratella. Prendi una gratella e posizionala su una teglia cerchiata. Sollevare l'uccello e allontanarlo dai lati che proteggono la pelle o dalla padella consentirà un flusso d'aria abbondante, massimizzando la generosità della pelle croccante e dorata.
