Quando puoi (e non puoi) sostituire la maionese con il burro in cottura

Di tutti gli ingredienti sospetti da aggiungere alla pastella per torte, la maionese è sicuramente in cima alla lista. Noto per adornare panini carichi di carne e trasformare qualsiasi cosa, dalle uova alla gelatina in una 'insalata', la maionese non sembra un ingrediente abituale per i brownies, eppure eccoci qui .

Sì, cuocere con una pallina di maionese può migliorare i tuoi prodotti da forno e può servire come sostituto di uova e grassi in una ricetta. A volte. Ma prima di ordinare quella vasca da 16 litri di Hellmann's di Costco per servire come sostituto del burro per tutti gli usi, devi capire cosa fa il burro in una ricetta e perché (e quando) non può essere sostituito così facilmente.

Quando la maionese può sostituire il burro nei prodotti da forno?

La maionese, nella sua forma più semplice, è setosa emulsione di uova, acido (come aceto o limone) e olio. Quando lo scomponi alle sue radici, puoi capire perché ha senso nella cottura al forno. I suoi componenti lo rendono un sostituto perfettamente adatto all'olio, la sua costituzione densa e cremosa è simile a quella del burro ammorbidito, e poiché contiene già le uova, la maionese mostra parte del potere legante delle uova quando viene cotta.

Mayo funziona meglio come sostituto del burro negli impasti e nelle pastelle quando il burro non è il sapore principale, quando ottengono la loro struttura da qualche altra parte (come la farina) e quando il burro non sta facendo qualcosa di incredibilmente importante (ne parleremo più avanti) . Pastelle per torte , pastelle per brownie , impasti per biscotti e panini per la cena può lavorare con la ricchezza che Mayo ha da offrire. La maionese adempirà ai suoi doveri e conferirà molta umidità e ricchezza al piatto finito.

Quando non puoi usare la maionese come sostituto del burro in una ricetta

Ci sono alcuni dolci che hanno semplicemente bisogno di burro. Nient'altro funzionerà. Questo perché il burro svolge diversi ruoli importanti in molte ricette. Il burro non solo aiuta a creare pastelle emulsionate, ma può aiutare a intrappolare aria e anidride carbonica, fornire struttura, aumentare la consistenza, prolungare la durata di conservazione, aggiungere acqua, contribuire a quel seducente colore marrone dorato e, naturalmente, fornire quel sapore e aroma appetitosi . (Leggi di più sul scienza del burro in questo blog dalla mia alma mater, l'Institute of Culinary Education.)

Metti giù il barattolo di maionese e prendi un bastoncino di roba buona per ricette che si basano sul burro per sapore, struttura o per fornire una reazione materica nel forno. Nei biscotti di pasta frolla e in molti altri biscotti ad alto rapporto e burro, svolge tutti e tre questi lavori. Il sapore, la struttura e la consistenza sono tutti esplosivi in ​​​​un biscotto di pasta frolla, e se uno di loro è spento, allora avrai un sacco di fanatici di pasta frolla delusi a cui rispondere.

La maionese non può essere usata per il burro Pasticcino O. Se ti capita di esserlo pasta di laminazione a casa e ti manca mezzo chilo di burro, lascia cadere il mattarello e prendine dell'altro, perché la maionese non può salvarti. Idem quando si prepara la pasta danese e la pasta sfoglia. Il burro fornisce una reazione necessaria nelle ricette in cui il burro viene manipolato per creare strati nell'impasto. Il burro contiene sempre a percentuale di acqua , e quando il burro si scioglie in forno, l'acqua è pronta per evaporare. Quando evapora, sulla sua scia rimane una sacca d'aria ricoperta di burro. Moltiplica queste sacche d'aria centinaia di volte e il croissant, il palmier o il bastoncino di formaggio si espande fino a circa tre volte la sua dimensione precedente. Scusa maionese, ma il burro ti ha battuto lì.

Allo stesso modo, il burro deve essere utilizzato per croste di torta a fiocchi, biscotti a fiocchi o qualsiasi altra cosa con 'a fiocchi' nel titolo. Il burro viene lavorato nella farina di questi impasti corti e impedisce alla farina di assorbire troppa acqua. Il burro sigilla parte della farina e impedisce all'impasto di sviluppare troppo glutine, mantenendo la consistenza corta. Questo, combinato con un sacco di piccole tasche di burro, è ciò che dà alla pasta sfoglia il suo fiocco. La maionese non è un grasso saturo che può essere manipolato come il burro. Invece di creare tasche, la maionese si fonderà semplicemente con l'impasto.

Per i neofiti del dessert alla maionese, attenersi alle ricette che includono esplicitamente la maionese nella ricetta o attenersi al rapporto di sostituzione 1: 1 per le pastelle per torte. Se temi che i tuoi biscotti finiscano per avere il sapore di un panino al prosciutto, non preoccuparti; il sapore di maionese sarà diffuso tra i numerosi altri ingredienti e ulteriormente morbido dopo la cottura.

Una ricetta di biscotti maionese che funziona davvero

La seguente ricetta utilizza in realtà maionese leggera (lo so, questa volta ho davvero spinto i limiti con ingredienti discutibili) per sostituire sia burro, uova, E sale in un biscotto con pezzetti di cioccolato e noci, ma puoi usare anche la maionese non light. Ho dato alcuni di questi biscotti al mio ragazzo, ma conoscendo il mio lavoro, mi ha chiesto quale fosse 'l'accordo' con loro. Quando gli ho detto che erano fatti con maionese, e ho potuto vedere le sue sinapsi di panico iniziare a sparare. Ne assaggiò uno e subito si rilassò, piacevolmente stordito. (Onestamente, lo stesso.) Questa ricetta di biscotti non ha nulla a che fare con l'essere buona come è, e non avrei mai creduto che avrei detto alla gente che un biscotto con pezzi di cioccolato e maionese è veloce, facile e delizioso. Ma eccoci qui.

Biscotti con pezzetti di cioccolato alle noci e maionese

Fa 1 dozzina di biscotti.

Ingredienti:

• ¼ di tazza di maionese leggera (io ho usato di Hellmann )
• ¼ di tazza + 2 cucchiai di zucchero bianco
• ½ cucchiaino di estratto di vaniglia
• ½ tazza di farina
• ¼ di cucchiaino di lievito in polvere
• ¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio
• Un pizzico di cannella
• ⅓ tazza di noci tritate
• ¼ di tazza di cioccolato fondente tritato

Preriscalda il forno a 350 ° F. Rivestire una teglia con carta da forno.

In una piccola ciotola, unisci gli ingredienti secchi. In una piccola ciotola separata, mescolare insieme la maionese e lo zucchero fino a quando non sono combinati. Aggiungi la vaniglia.

Versare gli ingredienti secchi nella miscela di zucchero e maionese e mescolare fino a quando non sono quasi combinati. Aggiungere le noci tritate e il cioccolato. Mescolare fino a quando combinato.

Raccogli dei tumuli delle dimensioni di un cucchiaio sulla teglia. Cuocere per 15 minuti a 350°F. Fresco e goditi i biscotti alla maionese più gustosi che tu abbia mai avuto, forse mai. Questa ricetta può essere raddoppiata, se lo si desidera.