Affumica il tuo tacchino nel 'modo sbagliato' su una griglia a carbone

Il tacchino affumicato non è raro. Menzionalo durante una conversazione e la maggior parte delle persone risponderà positivamente. 'Oh, adoro il tacchino affumicato', diranno. 'Mio padre/nonno/cognato/zio ne fuma uno all'anno.' Devo ancora sentire qualcuno lodare il tacchino affumicato della madre, della nonna, della cognata o della zia, e sospetto che sia perché le donne sono impegnate a fare tutto il resto richiesto dalla cena del Ringraziamento. Mandare un uomo nel cortile per preparare l'uccello cerimoniale è vantaggioso per tutti i soggetti coinvolti: fai uscire l'uomo dalla cucina, dove probabilmente era d'intralcio, così puoi concentrarti su tutto ciò che deve essere fatto senza preoccuparsi per l'uccello. (Mi rendo conto che questo è un modo molto binario di pensare al lavoro del Ringraziamento, ma è la norma, nel bene e nel male.)

Fumare qualcosa su una griglia a carbone - l'unico tipo di fumo che abbia mai fatto - è un'attività abbastanza avvincente. Non devi fare molto, ma c'è sempre una certa quantità di giocherellare, soprattutto per assicurarti di mantenere la temperatura dove deve essere. Nel caso del tacchino affumicato, la maggior parte delle ricette ti dirà che è 325 ℉, la stessa temperatura che vorresti per il tuo forno quando arrostisci un tacchino.

Queste ricette non sono complicate: Spatchcock e salamoia secca l'uccello, e ricoprilo con uno sfregamento prima della cottura. Imposta due zone di calore sulla griglia, lancia un grosso truciolo di legno sui carboni e posiziona il tacchino nella zona indiretta per cuocere a 325 ℉ finché non è 'fatto'. Funziona bene, ma non ho fatto nulla di tutto ciò. Ho fatto tutto nel modo 'sbagliato'. Ho lasciato il tacchino intero, ho usato una salamoia bagnata ormai passata e ho sistemato il mio carbone in una formazione densa simile a un serpente in modo che la temperatura salisse gradualmente a 330 ℉ o giù di lì durante le circa due ore di cottura. Nonostante tutto questo, o forse proprio per questo, sono stato ricompensato con un uccello saporito, succoso, magnificamente affumicato e con una pelle meravigliosamente dorata.

Perché ho deviato da tutte queste norme sul tacchino?

A casa mia sono il papà e la mamma, l'ospite e la padrona di casa, il femminile e il maschile. Sarò io a fumare il giorno del Ringraziamento, ma lo sono Anche quello che farà quasi tutto il resto. La mia matrigna e alcuni amici porteranno i contorni, ma gli uomini della mia vita sono inutili quando si tratta di cucinare di qualsiasi tipo, e non ci si può fidare di qualcosa di così importante come il tacchino (o il purè di patate, o il condimento, o qualsiasi altra cosa che non sia riorganizzare i mobili e riempire la mia bevanda). Volevo prepararmi al successo, con un tacchino che potesse essere lasciato da solo per quasi tutto il cuoco, senza doversi preoccupare che la griglia si surriscaldasse o che la carne si seccasse.

Perché una salamoia bagnata?

Le salamoie umide sono passate di moda alcuni anni fa e capisco perché. Le salamoie umide sono, per la maggior parte, molto meno efficienti di la loro controparte secca . Sono quasi sempre una ragazza salata secca, a meno che non si parli di pollame, perché il latticello è umido, ma anche per qualcosa che ha detto Samin Nosrat quando le ho chiesto dell'argomento tre anni fa:

Ad essere completamente onesto, mentre la salamoia bagnata riempie l'uccello d'acqua, mi sembra che il punto sia che la maggior parte delle volte è che il tacchino è Asciutto, quindi se mettiamo dell'acqua lì dentro ed è aromatizzata con sale e aromi deliziosi, allora qual è il problema?

Non riuscivo a pensare a un problema allora e non riesco a pensarne uno adesso. Io uso questa salamoia al latticello ogni singolo anno, e ogni singolo anno servo un tacchino succoso e saporito con una pelle meravigliosamente dorata. L'acido nel latticello ammorbidisce mentre le proteine ​​favoriscono la doratura e l'umidità extra assicura che la carne del petto rimanga umida, anche dopo oltre due ore di cottura.

Perché non ho spatchcock questo uccello?

Molte persone evitano lo spatchcocking per ragioni estetiche, ma a me non interessa. Ho scelto di non spatchcock il mio tacchino affumicato per due motivi: facilità e carbone. Un tacchino intero è molto più facile da mettere e togliere dalla griglia rispetto a un uccello floscio senza spina dorsale, ma mantenendo l'uccello intero si conserva la carne del petto su E lontano dai carboni super ardenti. Una configurazione a due zone trasforma efficacemente la tua griglia in un forno, ma la parte dell'uccello più vicina alle braci riceverà un po 'di calore diretto, qualunque cosa accada. Inclinando le gambe e le cosce verso le braci, la carne scura cuoce un po' più velocemente e la carne bianca rimane leggermente sollevata, lontana dal calore diretto e rovente proveniente dalla brace, che è esattamente quello che vuoi. (La carne scura, come cosce e cosce, deve essere cotta ad almeno 165 ℉ affinché tutto quel tessuto connettivo si rompa, ma la carne del petto si secca se supera molto i 155 ℉.) Questa configurazione significa anche che la carne scura diventa la maggior parte del fumo, che funziona, perché gli appassionati di carne bianca sono i più propensi a lamentarsi se il sapore di tacchino viene oscurato dal sapore di fumo.

Perché il serpente?

Il serpente è un arrangiamento di carbone più comunemente usato per cuochi bassi e lenti, come una spalla di maiale affumicata . Di solito non è raccomandato per il tacchino, perché, almeno nella tradizionale formazione di carbone due per due, non fa riscaldare la tua griglia molto più di 290 ℉, il che allunga notevolmente il tempo di cottura. Diverse ricette affermano che devi raggiungere una temperatura di almeno 325 ℉ per ottenere la pelle dorata, ma ho provato un serpente tradizionale con il primo tacchino di prova, solo per vedere cosa sarebbe successo, e la pelle andava perfettamente bene. (Il tempo di cottura di cinque ore, tuttavia, non andava bene.)

Anche se il classico serpente due a due non era realizzabile per motivi di gestione del tempo, la natura ordinata del serpente era ancora molto allettante, così come la temperatura di cottura più lenta e delicata. Sapevo che ammucchiare un camino pieno di carbone caldo su un lato della griglia, far cadere il tacchino sul lato opposto e armeggiare con le prese d'aria per mantenere la temperatura a 325 ℉ non avrebbe favorito la preparazione del resto del pasto senza perdere la mia tutta la mente, quindi ho usato una sorta di metodo ibrido, creando un serpente più spesso e più alto su un lato della griglia. Invece di una configurazione due per due, ho disposto i bricchetti in tre strati: il primo strato era profondo tre bricchetti e lo strato intermedio e il terzo erano profondi due ciascuno. Ho fatto il mio serpente lungo 18 bricchette (perché non sapevo quanto tempo ci avrebbe messo il cuoco ed ero preoccupato di finire), ma questo era eccessivo. Potresti farla franca con 10 o 12 per un uccello di 12 libbre, nessun problema.

Ho riempito il mio camino di carbone per un terzo di bricchette e ho acceso un dado di avviamento sotto. Una volta che i bricchetti erano per lo più inceneriti, li ho scaricati su un'estremità del serpente e ho posizionato una leccarda sulla griglia del carbone, con uno dei bordi più corti puntato verso i carboni. Ho riempito la padella a metà con acqua bollente (circa un litro), ho posizionato la griglia sulla brace e ho adagiato il mio tacchino in salamoia sulla griglia, con il sedere rivolto verso il centro del serpente. Ho messo il coperchio, con le prese d'aria superiori rivolte di fronte ai carboni, e mi sono assicurato che entrambe le prese d'aria superiore e inferiore fossero completamente aperte per consentire il massimo flusso d'aria. La temperatura è salita gradualmente a 330 ℉ nel corso delle due ore successive, riscaldando delicatamente il tacchino prima di dorare la pelle verso la fine della cottura.

Quanto legno ho usato?

La maggior parte delle ricette di tacchino affumicato ti mette in guardia dall'usare 'troppi' trucioli di legno perché il sapore di fumo può 'sopraffare' il sapore del tacchino. Onestamente, chi se ne fotte? Non sono incredibilmente prezioso nel preservare il sapore naturale del tacchino. Voglio che le mie carni affumicate abbiano un sapore notevolmente affumicato, altrimenti potrei anche usare il mio forno. Il 'pezzo grosso' di legno spesso raccomandato è un po' troppo timido per i miei gusti. Ho preparato diverse piccole manciate di patatine - una miscela di mesquite e mela - ogni tre bricchette, ma solo due di esse hanno finito per bruciarsi. Questa, a quanto pare, era una buona quantità di fumo, anche se avrei potuto prenderne ancora di più ed essere felice. Sei più che benvenuto se inizi con un singolo grosso pezzo di legno se vuoi che il sapore del tacchino brilli, ma due grossi pezzi, o due piccole manciate di patatine più piccole, ti daranno un bellissimo anello di fumo attorno alla carne scura mentre fumi delicatamente i seni. (Per quanto riguarda il legno: mesquite e hickory conferiranno il sapore più forte; acero, quercia e legni con frutta nei loro nomi sono più miti.)

Usa un termometro (o tre)

Non consiglio mai di cucinare carne di alcun tipo senza un termometro digitale, ma è indispensabile quando cucini un tacchino. Uso un termometro per griglia a doppia sonda, quindi posso tenere d'occhio la temperatura del tacchino e la temperatura della griglia (non ci si deve fidare di quel piccolo quadrante sopra il coperchio della griglia), ma probabilmente potresti farla franca con un solo termometro in la parte più spessa di uno dei seni.

Tuttavia, dovrai temprare il tacchino in alcuni punti prima di toglierlo dalla griglia. A differenza della spalla di maiale, i tacchini non sono grossi pezzi di carne solida: hanno una forma irregolare, con parti che sporgono dappertutto, quindi colpisci l'uccello in alcuni punti con il termometro per assicurarti che sia riscaldato ad almeno 155 ℉ dappertutto il petto. Il mio termometro a sonda ha provato a dirmi che ho raggiunto questa temperatura in appena un'ora, ma si è scoperto che l'avevo spinto troppo vicino all'osso e la temperatura reale era di 115 ℉. Sempre temporaneo in più di un posto è quello che sto dicendo.

Come affumicare il tacchino nel modo 'sbagliato'.

Basta teoria, cuciniamo un uccello. Per affumicare il tacchino nel modo 'sbagliato', avrai bisogno di:

• 1 tacchino, non più grande di 13 libbre (il mio era 12 e ci sono volute due ore e 15 minuti per cucinare.)
• 2 litri d'acqua
  
• 1 tazza di sale
• 1/2 tazza di zucchero
• 10 spicchi d'aglio schiacciati
• 1 foglia di alloro
  
• 2 quarti di latticello
• Carbone di legna e un accendifuoco
• 2-3 manciate di trucioli di legno o due grossi pezzi di legno
• 1 litro d'acqua (per la leccarda)

Metti in salamoia il tacchino il giorno prima del Ringraziamento. Mettere l'acqua, il sale, lo zucchero, l'aglio e l'alloro in una pentola capiente, portare a ebollizione e mescolare per sciogliere i soluti. Lasciare raffreddare completamente, quindi aggiungere il latticello alla salamoia. Metti il ​​petto di tacchino rivolto verso il basso in un sacchetto di salamoia o in un contenitore di plastica per alimenti e aggiungi la salamoia. (Non preoccuparti se la parte posteriore sporge un po ', purché il petto e le gambe siano sommersi.) Lasciare in salamoia in frigorifero per 24 ore, o il più vicino possibile a 24 ore.

Se stai cucinando un tacchino nella gamma di peso di 12 libbre, inizia a preparare la griglia tre ore prima di pianificare di sederti per cena. Togli il tacchino dalla salamoia e asciugalo tamponandolo con carta assorbente, quindi rivolgi la tua attenzione al carbone. Inizia disponendo il carbone lungo il bordo della griglia sopra la griglia del carbone. Vuoi che il primo strato sia lungo 10 bricchetti e profondo tre, con due strati aggiuntivi di due bricchetti sopra il primo. Metti una piccola manciata di trucioli di legno ogni due o tre file di bricchette, iniziando circa due pollici, per un totale di tre piccole manciate. (Usa due manciate se non vuoi un sapore fortemente affumicato.)

Riempi un camino di carbone per circa un terzo pieno di bricchette. (Dovrebbero raggiungere il secondo foro del flusso d'aria in un camino Weber standard.) Posiziona un cubo più leggero o un giornale appallottolato al centro della griglia sopra la griglia del carbone, accendilo e posizionaci sopra il camino. Portare a ebollizione un litro d'acqua quando le punte dei bricchetti iniziano a diventare cineree. Una volta che i bricchetti sono quasi completamente inceneriti, scaricali su un'estremità del serpente e posiziona la leccarda sulla griglia, con uno dei bordi corti della padella rivolto verso il centro del serpente. Versa l'acqua bollente nella leccarda, posiziona la griglia sulla griglia e vai a prendere il tuo tacchino.

Se hai un termometro a sonda adatto alla griglia, infilalo nella parte più spessa del seno, assicurandoti che non tocchi l'osso. Se hai un termometro a doppia sonda, posiziona una sonda accanto al tacchino, ma senza toccarlo, in modo da poter tenere d'occhio la temperatura verso la fine. Posiziona il tacchino sopra la leccarda, con il calcio rivolto verso il centro del serpente. Metti il ​​coperchio sulla griglia e assicurati che le prese d'aria superiore e inferiore siano completamente aperte. La temperatura aumenterà gradualmente nel corso di alcune ore, cuocendo delicatamente l'uccello e infondendolo con un po' di fumo prima di raggiungere una temperatura croccante per la pelle di 330 ℉ o giù di lì. (Controllalo per circa un'ora e mezza e chiudi leggermente lo sfiato superiore se sembra che diventerà molto più caldo di 330 ℉.)

Lascia cuocere il tacchino fino a quando la parte più spessa del petto raggiunge una temperatura di 155 ℉ (la carne scura dovrebbe essere un po 'più calda, circa 165 ℉ o forse un po' più alta). Assicurati di temprare l'uccello in un paio di punti prima di toglierlo dalla griglia per assicurarti che raggiunga i 155 ℉ in tutto il seno. Rimuovi il tacchino dalla griglia infilando un cucchiaio di legno grande e robusto o una spatola nella cavità, quindi usa una seconda spatola grande per sollevarlo dalle griglie. C'è qualche disaccordo sul fatto che far riposare il tacchino aiuti davvero la ridistribuzione dei succhi (entrambi amazingribs.com E le persone di SnS consiglio di servire il tacchino caldo alla griglia con il minimo riposo possibile), ma di solito lascio il mio a temperatura ambiente per almeno 20 minuti, quindi è abbastanza fresco da poterlo tagliare senza disagio. Servi ai tuoi numerosi ospiti affamati, insieme a tutti i lati meravigliosi che hai preparato. Con così pochi ritocchi richiesti per il tacchino, l'intero pasto sarà sicuramente squisito.

Aggiornato alle 17:00 ET il 12 novembre 2021 per aggiungere una nota sui trucioli di legno e sul loro sapore.