Perché il mio aglio è blu?

Con poche eccezioni evidenti, come mirtilli, caramelle al lampone blu e alcuni cocktail, il blu non è un colore che vuoi che sia il tuo cibo, specialmente se non lo avevi pianificato. L'aglio blu (o turchese o verde) è particolarmente sorprendente. L'aglio dovrebbe essere beige, marrone dorato o un nero profondo e appiccicoso , ma, proprio come i motivi vividi su una rana avvelenata, l'aglio blu fa scattare alcuni campanelli d'allarme.

Perché succede?

Ho incontrato per la prima volta l'aglio blu durante un esperimento sous-vide, sebbene sia più comunemente visto durante il decapaggio. La tonalità blu è causata da una reazione chimica tra un amminoacido contenente zolfo (alliina) e un enzima (alliinasi). Questi due composti sono isolati l'uno dall'altro nell'aglio intero, ma tritare, tritare e schiacciare l'aglio espone questi due composti l'uno all'altro, conferendo all'aglio il suo famoso sapore e aroma pungente. Secondo L'abete rosso mangia , l'introduzione di un acido (come l'aceto di decapaggio), può causare il cambiamento di colore, sebbene anche i metalli possano innescare una reazione simile:

Quando l'aglio è combinato con un acido (come l'aceto), l'allicina reagisce con gli amminoacidi nell'aglio per produrre anelli di carbonio-azoto chiamati pirroli. I pirroli collegati tra loro formano i polipirroli, che emettono colori. Quattro pirroli raggruppati insieme creano il verde (ecco perché la clorofilla è verde). Tre pirroli collegati insieme creano il blu.

Una simile reazione di formazione del colore può verificarsi quando l'aglio viene a contatto con minerali di alcuni metalli, tra cui rame, alluminio, ferro e stagno. I minerali possono provenire da pentole o padelle fatte di quei metalli, oppure possono provenire da tracce di minerali nell'acqua.

L'acido stesso non viene esaurito nella reazione, ma aiuta a facilitare il cambiamento abbattendo ulteriormente le pareti cellulari. È del tutto possibile che tu abbia messo in salamoia 50 teste d'aglio senza osservare un tale cambiamento di colore, a seconda della freschezza dell'aglio che hai messo in salamoia. Secondo lo scrittore di scienze alimentari Harold McGee , invecchiare l'aglio per incoraggiare il cambiamento di colore è una pratica comune nel nord della Cina, dove l'allium viene immerso nell'aceto per creare l'aglio Laba, un sottaceto apprezzato per il suo colore vivido e il sapore aspro e leggermente piccante:

Secondo i chimici della China Agricultural University di Pechino, l'invecchiamento dell'aglio gli dà la possibilità di accumulare grandi quantità di una delle sostanze chimiche che generano il colore; l'aglio fresco non diventa affatto verde. E un forte colore verde si sviluppa nell'aglio Laba solo con l'acido acetico, l'acido principale nell'aceto (trovato anche nel lievito naturale), perché è particolarmente efficace nel rompere le membrane interne e mescolare le sostanze chimiche cellulari che reagiscono insieme per creare il pigmento verde. Il pigmento stesso risulta essere un parente chimico stretto della clorofilla, che conferisce a tutte le foglie verdi il loro colore.

Posso mangiarlo?

Come avrai intuito, l'aglio blu, turchese e verde sono tutti perfettamente sicuri da mangiare e non hanno un sapore così diverso dall'aglio beige. Puoi persino crearne uno tuo Due spicchi d'aglio e mangialo come un sottaceto insieme ad alcuni gnocchi (o qualsiasi altro cibo grasso che trarrebbe beneficio da un sottaceto acido e piccante).

Come evitare che l'aglio diventi blu

Anche se l'aglio blu non causa alcun danno fisico, ci sono alcuni casi in cui il colore blu può sembrare un po' sgradevole, in particolare se viene tritato a pezzetti e spalmato su pane all'aglio o insaccato in un petto di pollo.

Usare aglio fresco o cucinarlo prima che sia esposto a qualsiasi acido può aiutare. In caso di decapaggio, un rapido sbiancamento può disattivare alcuni degli enzimi responsabili del cambiamento di colore. Evitare pentole in rame, alluminio e ghisa può anche ridurre le possibilità che il tuo aglio si azzurri, ma il modo più semplice per gestire l'aglio blu è mangiarlo. Se non altro, ti darà la possibilità di sembrare davvero elegante a una cena, che è sempre il mio obiettivo quando ceno con un gruppo di amici e colleghi.