Trattenere il grasso durante la cottura dei funghi per farli dorare meglio
Non tutti sono d'accordo sul modo “migliore” di cucinare un fungo, ma penso che tutti capiscano che un buon fungo è una versione concentrata e ben dorata di se stesso fresco. Questo potrebbe ispirarti a bagnare i tuoi 'funghi nel burro - dopotutto, le proteine del latte diventano piuttosto dorate - ma il vero segreto per ottenere funghi perfettamente dorati sta nell'omettere completamente il grasso, almeno fino a quando i funghi non saranno cotti.
Il colpevole dietro i 'funghi molli' è l'umidità, che porta molte mani a torcersi durante il lavaggio e l'affollamento. Fortunatamente, lavare i funghi va bene: non assorbono abbastanza acqua durante un rapido risciacquo per fare una differenza apprezzabile. Il sovraffollamento della padella può impedire all'umidità di evaporare rapidamente, il che si traduce in funghi al vapore, piuttosto che scottati, ma anche i funghi diventano più piccoli mentre cuociono a causa della perdita di umidità. Tienili in un unico strato e starai bene, soprattutto se resisti alla tentazione di aggiungere olio o burro quando metti i funghi nella padella.
Per prima cosa, il burro contiene almeno il 15% di acqua in volume e aggiungerlo alla padella aumenta il contenuto complessivo di umidità in quella padella, che è ciò che stiamo cercando di evitare. Ma anche i grassi puri possono creare una sorta di chiazza d'olio sopra l'umidità che fuoriesce dai funghi, ritardandone l'evaporazione.
Il contatto diretto e asciutto con la padella fa evaporare rapidamente l'umidità, rosolando i funghi e creando un fondo concentrato e saporito sul fondo della padella. Una volta che i funghi sono dorati e ammorbiditi a tuo piacimento, puoi sfumare tutti quei pezzetti dorati con un po' di vino, quindi aggiungere il tuo grasso preferito per dare un po' di ricchezza al piatto.
In termini di tecnica, mi piace mantenere il calore nella parte inferiore. Più alto è il calore, più velocemente i tuoi funghi doreranno (o potenzialmente bruceranno) e potresti ritrovarti con funghi crudi e rimbalzanti all'interno, ma marrone scuro all'esterno. Mi piace anche massimizzare la loro superficie piana affettando i funghi, però lo strappo ha i suoi pregi .
Pulisci i tuoi funghi, tagliali a fette, salali (per favorire l'estrazione dell'umidità), quindi mettili in un unico strato in una padella a fuoco medio o medio-basso. Lasciali cuocere, indisturbati, fino a quando non sono ben dorati su un lato, quindi girali e lascia che l'altro lato prenda un po' d'amore. Sfumare i pezzi dorati dal fondo della padella con un po 'di vino o brandy, aggiungere un po' di burro e far ridurre il tutto in una salsa saporita e succulenta.
