La carne grigia va bene?

I mangiatori di carne non sono un monolite. Alcuni sembrano apprezzare gli aspetti viscerali del mangiare animali, arrivando persino a macellarli da soli, mentre altri preferiscono acquistare confezioni sterili di teneri e/o seni disossati e senza pelle.

Quest'ultima razza di carnivori di solito esercita molta cautela quando sceglie, cucina e conserva bistecche, carne macinata o arrosti, e questa è una buona cosa. (Mangiare carne cattiva può incasinarti.) Il mandrino macinato rosso vivo raramente fa scattare campanelli d'allarme, ma per quanto riguarda la carne grigia, la carne marrone o la carne lucida o iridescente in punti? La carne rossa dovrebbe essere sempre rossa o questi altri colori sono solo una parte dell'arcobaleno carnoso?

Che cos'è comunque la carne 'rossa'?

“Carne rossa” non è un termine scientifico, ma culinario, ed è usato per indicare la carne che è rossa quando è cruda e di colore scuro quando è cotta. Manzo, agnello, capra, cavallo, cervo, alce: questi sono tutti esempi di carne rossa.

A volte la maturità dell'animale influisce su: una bistecca di una mucca adulta è innegabilmente rossa, ma il vitello (carne di mucca piccola) è sorprendentemente pallido. Il colore della carne può anche variare in tutto l'animale, a seconda di quanta azione ha visto un particolare pezzo di muscolo. I polli usano raramente i loro seni, poiché quasi tutto il loro volo avviene in brevi e non sostenute raffiche, ma le loro piccole zampe li portano in giro tutto il giorno. Maggiore è l'uso che un muscolo vede, più ossigeno ha bisogno e la mioglobina, la proteina legante l'ossigeno responsabile del trasporto di detto ossigeno a quei muscoli, diventa rossa quando esposta all'ossigeno. Ecco perché cosce di pollo e petti scuri sono entrambi considerati carne “scura”; è una questione di utilizzo .

Perché la carne rossa diventa grigia?

Raccogliere un chilo di carne macinata di colore rosso vivo, solo per scoprire che l'interno del tuo hamburger sembra opaco e grigio una volta che l'hai portato a casa è un'esperienza comune di acquisto di carne. E, se hai mai comprato un pacchetto di bistecche, tutte avvolte insieme e ben avvolte, probabilmente avrai notato alcune macchie grigie o marroni una volta che le hai estratte dalla confezione, in particolare nelle aree in cui le bistecche erano vicine contatto l'uno con l'altro.

Nessuno di questi scenari è motivo di allarme e, ancora una volta, tutto torna all'ossigeno. Secondo l'USDA , questi cambiamenti di colore sono totalmente naturali:

Il muscolo di manzo non esposto all'ossigeno (nella confezione sottovuoto, ad esempio) è di colore bordeaux o violaceo. Dopo l'esposizione all'aria per circa 15 minuti, la mioglobina riceve ossigeno e la carne assume un colore rosso ciliegia brillante. Dopo che la carne è stata refrigerata per circa cinque giorni, potrebbe diventare marrone. Questo oscuramento è dovuto all'ossidazione, i cambiamenti chimici nella mioglobina dovuti al contenuto di ossigeno. Si tratta di un cambiamento normale durante la conservazione in frigorifero.

La colorazione marrone o grigia sulla carne non significa automaticamente che sia andata a male, ma lo è Potere significa che ha avuto più tempo per ossidarsi. Alcune macchie grigie o un interno meno che rosso a causa della mancanza di esposizione all'ossigeno non rappresentano una minaccia, ma probabilmente è meglio evitare una bistecca con un esterno completamente marrone, in quanto indica che la carne si è ossidata per almeno alcuni giorni, se non di più.

Fortunatamente, il colore non è l'unico indicatore di freschezza a nostra disposizione. Sono disponibili anche l'olfatto e il tatto. Lancia qualsiasi carne che abbia un aroma spento, acido o simile all'ammoniaca e fai lo stesso con qualsiasi carne con una sensazione appiccicosa o viscida.

Il rosso è sempre uguale al fresco?

Dato tutto ciò che abbiamo appena trattato, potresti pensare che il rossore sia il modo più semplice e affidabile per individuare un pezzo di carne super fresca. Sarebbe vero, se non fosse per il capitalismo.

A parte l'ossigeno e le proteine ​​che legano l'ossigeno, il cervello del consumatore medio di carne associa il colore letto alla freschezza. I supermercati lo sanno, e sanno che la carne rossa brillante e aggressiva è più facile da vendere rispetto alla carne con una tonalità meno vivida. Il rossore, o la sua mancanza, dipende da una serie di reazioni chimiche e tali reazioni possono essere disturbate al banco della carne.

Secondo Harold McGee per il New York Times , il trattamento della carne (o del pesce) con monossido di carbonio può mantenerlo fresco anche se ha superato il suo apice. L'ossigeno si lega a un atomo di ferro nella mioglobina in modo che possa essere trasportato in tutto il corpo e il monossido di carbonio può legarsi ad esso esattamente nello stesso punto:

Il monossido di carbonio è un efficace fissativo del colore. Si attacca come una sanguisuga all'atomo di ferro della mioglobina, trasformando la molecola in un caratteristico rosso ciliegia e impedendole di reagire con qualsiasi altra cosa, compreso l'ossigeno. Questo è esattamente ciò che il monossido di carbonio nell'aria che respiriamo fa all'emoglobina nel nostro sangue, e perché può asfissiarci. Ma ai livelli applicati a carne e pesce, non asfissia i batteri. Quindi c'è la preoccupazione che il trattamento con monossido di carbonio possa indurre i consumatori a mangiare pesce e carne abbastanza vecchi da aver iniziato a deteriorarsi. Per questo e altri motivi, è vietato in Europa e in Giappone.

Ma il monossido di carbonio influisce solo sul colore. Non può mascherare gli odori sgradevoli o rendere una bistecca meno appiccicosa, quindi usa tutti i tuoi sensi quando acquisti e prepari la carne e dovresti stare bene.

E quella roba luccicante?

La carne del pranzo cotta, come il roast beef, a volte può avere una lucentezza superficiale brillante e iridescente. Secondo l'USDA , ciò è dovuto ad una grande varietà di composti chimici presenti su ogni fetta:

Il manzo cotto a fette o la carne del pranzo possono avere un colore iridescente. La carne contiene ferro, grasso e molti altri composti. Quando la luce colpisce una fetta di carne, si divide in colori come un arcobaleno. Ci sono anche vari pigmenti nei composti della carne che possono conferirgli una sfumatura iridescente o verdastra se esposta al calore e alla lavorazione. Il manzo iridescente non è necessariamente viziato. Probabilmente anche il manzo cotto avariato sarebbe viscido o appiccicoso e avrebbe un odore sgradevole.

L'iridescenza può essere osservata anche nella carne cruda a causa della rifrazione della luce su muscoli e grasso, ma la sua presenza non è indicativa di deterioramento. Secondo Università statale dell'Ohio , la stagionatura, la cottura e persino il modo in cui la carne viene affettata possono avere un effetto sull'iridescenza, ma non c'è motivo di preoccuparsene, anche se sembra piuttosto verde. Fidati del tuo naso e dai un colpetto alla carne. La carne puzzolente e appiccicosa non è mai buona da mangiare, non importa di che colore sia.