La tua bottiglia di 'olio d'oliva' ti sta mentendo [Aggiornato]

Dato il mio stato di origine (Mississippi), non sorprende che i miei grassi da cucina preferiti siano grasso di pancetta e burro. Danno al cibo il sapore di casa, ma non sono i grassi che cerco se lo sono affogare nell'olio un filetto di salmone , montando una vinaigrette veloce , o facendo un marinara vegana (che, per inciso, è anche meglio di quelli che faccio con il burro ). In quei casi, cerco l'olio d'oliva.

L'acquisto di olio d'oliva, tuttavia, crea un po' più di confusione rispetto all'acquisto di burro (un argomento che capisco perfettamente). Molto simile cartoni delle uova , le bottiglie di olio d'oliva sono accompagnate da molte parole su tutta la confezione, alcune delle quali sono più importanti di altre. Per avere un po' di chiarezza, ho chiesto fornitore di olio d'oliva e l'autodefinito 'scrittore di cibo in recupero', Jim Dixon, per aiutarmi a capire cosa significano tutti questi termini e come individuare una vera vergine nei corridoi dei negozi di alimentari pieni di pretendenti.

Come si produce l'olio d'oliva?

Prima di entrare nelle parole sulla bottiglia, parliamo del processo di estrazione dell'olio d'oliva. L'olio d'oliva moderno viene estratto per centrifugazione in decanter. Le olive vengono frantumate in una pasta fine, quindi agitate lentamente e riscaldate (di solito a circa 27 ℃) per 30 minuti a un'ora, per aiutare a raccogliere le goccioline d'olio più piccole. La pasta viene poi pompata in un grande decanter che separa l'olio dall'acqua e dalla sansa (polpa di olive) per forza centrifuga. I liquidi vengono quindi fatti passare attraverso centrifughe verticali più veloci, che estraggono l'eventuale acqua residua dall'olio e viceversa.

Come individuare un falso olio d'oliva vergine

'Le differenze tra 'buono' e 'cattivo' iniziano nel frutteto', ha spiegato Jim tramite e-mail. “I moderni oli extra vergini di oliva sono ottenuti da olive raccolte prima che siano completamente mature, una fase in cui i livelli dei composti fenolici sono elevati. Questi composti sono antiossidanti che proteggono l'olio dall'ossidazione (nota anche come irrancidimento) e forniscono i sapori taglienti, 'pepati' (ufficialmente chiamati 'piccanti') che differenziano questi oli dai tipi di olio non vergini.

A rigor di termini, un olio di oliva vergine è quello che è stato estratto meccanicamente, senza alcun trattamento chimico. Tuttavia, le cose si fanno un po' imprecise negli Stati Uniti d'America.

“La confusione”, spiega Jim, “deriva dal fatto che il termine ‘extravergine’ non è regolamentato in America. Nell'Unione Europea, l'extravergine ha un significato molto specifico che è scritto nella legge. Sotto la definizione del Consiglio Oleicolo Internazionale , un'organizzazione con sede in Spagna che regola quasi il 90% dei produttori mondiali di olio d'oliva, l'olio extra vergine di oliva deve essere spremuto meccanicamente direttamente dalle olive senza aggiunta di calore o prodotti chimici, non deve contenere più dello 0,8% di acidi grassi liberi e avere un equilibrato profilo aromatico. (Gli acidi grassi vengono rilasciati man mano che l'olio si degrada, portando a sapori sgradevoli e, infine, irrancidimento. L'olio di oliva vergine può contenere fino al 2,0% di acidità.)

'Ma quelle regole non si applicano negli Stati Uniti', ha scritto Jim, 'e gran parte dell'olio d'oliva etichettato come' extravergine 'venduto qui non soddisfa lo standard. L'olio d'oliva di scarsa qualità e di cattivo gusto può essere raffinato, mescolato con un po' di olio vergine per dargli un po' di sapore e chiamato extravergine. Non è illegale, ma è sbagliato”.

Questo è il motivo per cui vedi una così grande variazione di prezzo tra le bottiglie di olio d'oliva 'extravergine' al supermercato. Per fare un buon olio d'oliva, “la frutta deve essere maneggiata con cura e spremuta entro 48 ore circa per evitare sia l'ossidazione che la fermentazione che producono difetti di sapore nell'olio. Anche la fresatura richiede abilità ed esperienza”, ha spiegato Jim. 'Gli oli 'cattivi' possono utilizzare olive che sono state conservate con noncuranza per lunghi periodi di tempo, possono essere molite in condizioni non ideali e generalmente emergono dal processo di estrazione iniziale con molti difetti di sapore che li rendono così cattivi da poter ' t essere usato così com'è. Questi oli vengono raffinati utilizzando calore elevato, pressione e solventi chimici per renderli neutri, un processo chiamato rettifica. Alcuni oli subiscono una maggiore manipolazione in modo da soddisfare gli standard chimici per l'extravergine, come la riduzione del livello di acidi grassi liberi a volte indicati come acidità di un olio.

Dopo che i difetti sono stati rimossi o neutralizzati, 'un po' di olio vergine viene rimescolato per dare un po' di sapore, e gli oli vengono venduti al di fuori dell'UE dove possono essere chiamati 'extra vergini' anche se non soddisfano lo standard .”

Ho chiesto a Jim se pensava che gli oli raffinati e 'leggeri' fossero spazzatura, a cui ha risposto 'Penso di sì. Sono fondamentalmente olio vegetale troppo caro.

Aggiornato: dopo la pubblicazione di questo articolo, Joseph Profaci, direttore esecutivo della North American Olive Oil Association (un'associazione di categoria di produttori, confezionatori e importatori di olio d'oliva) ha contattato Lifehacker via e-mail. In questa e-mail, Profaci affermava che sarebbe stato illegale negli Stati Uniti vendere oli di oliva manipolati come 'extra vergini'. 'Anche in assenza di un SOI federale per l'olio d'oliva, secondo la legge statale in tutti i 50 stati, è illegale travisare ed etichettare fraudolentemente un prodotto', ha scritto. “Il termine 'vergine' in relazione agli oli commestibili (e altri prodotti) ha un significato comune (vale a dire, non trasformato e non raffinato). Ciò è rafforzato dal fatto che l'USDA ha adottato gli standard IOC (una versione precedente di esso) come standard volontario per gli oli di oliva, che distingue chiaramente tra prodotti vergini ed extra vergini rispetto agli oli raffinati. Di conseguenza, Qualunque il prodotto a base di olio d'oliva venduto negli Stati Uniti che contiene olio d'oliva raffinato dovrebbe essere etichettato come 'olio d'oliva'; se è etichettato come extra vergine, sarebbe illegale. Inoltre, alcuni stati, compresi alcuni molto grandi, hanno stabilito standard di identità per gli oli di oliva, che rendono chiaramente illegale vendere un prodotto che contiene olio di oliva raffinato come extravergine. Questi stati includono New York, Connecticut e Oregon (che hanno adottato come riferimento gli standard del CIO) e la California, che ha emanato il proprio standard.

Di chi ti puoi fidare per un buon olio d'oliva?

'L'unico modo per garantire che l'olio d'oliva del tuo supermercato si qualifichi davvero come extra vergine è acquistare oli certificati dal Consiglio dell'olio d'oliva della California ', ha scritto Jim. 'Un gruppo industriale che promuove gli oli d'oliva della California, il COOC testa gli oli dei suoi membri per assicurarsi che soddisfino lo standard internazionale. Il COOC ha fatto pressioni per anni per convincere la FDA a regolamentare l'extravergine come gli europei, ma un gruppo commerciale degli importatori dell'olio di miscela raffinato lo combatte. Affermano che il COOC vuole solo limitare la concorrenza con i suoi membri, il che è vero, ma vogliono anche che i consumatori conoscano la differenza tra miscele extra vergini e raffinate. Sebbene la maggior parte dei negozi venda vero olio extravergine di oliva dei paesi tradizionali del Mediterraneo, è difficile trovarli senza assaggiarli. Cose come date di raccolta, varietà di olive e dettagli geografici aiutano, ma non c'è alcuna garanzia. Se non riesci a trovare un olio californiano certificato, trova una fonte di cui ti puoi fidare.

Aggiornato: Profaci ha anche contestato questo, affermando che “Negli ultimi 25 anni, il NAOOA, che rappresenta gli importatori che ritieni combattano tali misure, ha presentato tre volte petizione alla FDA per adottare uno standard di identità per l'olio d'oliva basato sugli standard del CIO. IL la petizione più recente è stata depositata nel 2020 . Continuiamo a sostenere questa petizione poiché riteniamo che un tale standard eliminerebbe la confusione tra i consumatori e promuoverebbe un trattamento equo nel settore. La nostra petizione mira a garantire un'etichettatura e una terminologia più chiare per i consumatori e, come puoi vedere nel documento, lo standard IOC fornisce un quadro critico. In effetti, il NAOOA è anche un membro firmatario del programma di monitoraggio della qualità del CIO.

Dovresti preoccuparti di dove vengono coltivate le olive?

'Penso che qualsiasi posto in grado di coltivare olive possa produrre un buon olio d'oliva e alcuni oli pessimi provengono da luoghi che li coltivano da millenni', ha spiegato Jim. “Gli italiani si lamentano che l'olio spagnolo è insipido e gli spagnoli chiamano l'olio italiano amaro. Le preferenze culturali significano una produzione diversa, quindi gli italiani per lo più raccolgono presto e gli spagnoli per lo più tardi per una minore piccantezza. Ma ci sono oli italiani delicati e oli spagnoli pungenti, quindi si tratta davvero di più della produzione.

Se preferisci i metodi di un paese rispetto a un altro, assicurati di dare un'occhiata da vicino alla scritta sulla bottiglia. 'L'etichetta deve dire' Prodotto di X 'e non' Imbottigliato in X '', ha scritto Jim, 'e l'UE ha inasprito le restrizioni sul reimbottigliamento, ma si applica solo agli oli venduti lì [in Europa]'. Secondo L'Organizzazione per la certificazione e la supervisione dei prodotti agricoli , Denominazione di origine protetta (DOP) e indicazione geografica protetta (IGP) si riferiscono agli oli di oliva con 'proprietà e qualità eccezionali derivanti dal loro luogo di origine e dal modo di produzione'

'Spremuto a freddo' non significa molto negli Stati Uniti

Come per le uova, alle aziende che vendono olio d'oliva piace intonacare i loro imballaggi che rendono il loro prodotto più elaborato, più sano e più scelto di quanto non sia in realtà.

• Spremuto a freddo o estratto a freddo: 'La spremitura a freddo è per lo più priva di significato poiché gli standard IOC includono una temperatura massima di produzione (80 ℉), dall'acqua calda utilizzata per separare l'olio dalla pasta e altri liquidi più velocemente', ha scritto Jim. Sebbene non regolamentata negli Stati Uniti, la differenza tra spremuto a freddo ed estratto a freddo è regolamentata in Europa; il primo termine può essere utilizzato solo se l'olio è stato spremuto fisicamente dalle olive, non estratto mediante un processo che coinvolge una centrifuga.
• Prima spremitura a freddo: Questo è l'olio proveniente dalla primissima spremitura, la cui temperatura è relativa al clima del paese in cui è stato spremuto.
• Non filtrato: Secondo oliveoil.com , la maggior parte dell'olio d'oliva viene filtrato (passato attraverso cuscinetti di cellulosa o farina fossile) e/o travasato (lasciato riposare in modo che il sedimento si depositi sul fondo del serbatoio) per rimuovere particelle bioattive come pezzetti di frutta o quantità residue di acqua. Alcune persone affermano che l'olio non filtrato ha un sapore migliore ma, secondo Jim 'la maggior parte dei produttori di buon olio filtra per gravità (invece che per pressione) poiché i solidi delle olive possono causare un difetto di sapore'. Se scegli di utilizzare un olio non filtrato con molti sedimenti, assicurati di consumarlo rapidamente, poiché quei pezzetti di frutta e acqua possono eventualmente portare alla presenza di difetti di sapore.
• Leggero o leggero: Questo è un olio raffinato che è stato dopo la spremitura. È di colore e sapore chiaro, non grasso.

Un olio d'oliva può fare tutto (compresa la frittura profonda)?

“Cucino quasi tutto in olio extra vergine di oliva”, ha scritto Jim, “e dico ai clienti di procurarsi un extra vergine che possono permettersi di usare con abbandono. Qualsiasi vero extra vergine può essere utilizzato sia per cucinare che per rifinire, ma spesso uso oli più vecchi o più miti (la pungenza svanisce nel tempo) per cucinare e un olio più giovane o più pungente per rifinire dove potrei assaggiarlo di più.

In termini di frittura, un vero olio extravergine funziona benissimo. 'Il punto di fumo per il vero olio extravergine va da 375-425 ℉', ha spiegato Jim, e la frittura avviene tra 350 ℉ e 375 ℉. “Anche arrostire a fuoco vivo o grigliare a fuoco diretto non farà fumare gli oli. Non credo che i cuochi casalinghi abbiano mai bisogno di scaldare l'olio', ha aggiunto. 'Una volta che fuma, è praticamente bruciato.'

Questo articolo è stato originariamente pubblicato il 12 gennaio 2022 ed è stato aggiornato alle 15:00. ET il 23 febbraio 2022 per includere la risposta di Joseph Profaci, direttore esecutivo della North American Olive Oil Association (un'associazione di categoria di produttori, confezionatori e importatori di olio d'oliva).