Perché la funzione di scongelamento del tuo microonde fa schifo (e cosa fare invece)

Adoro avere un forno a microonde. Uso il mio per montare purè di patate , roux per gumbo , Anche Lemon curd . È un apparecchio versatile e penso che tutti dovrebbero averne uno. Tuttavia, non sono innamorato della sua funzione di scongelamento.

Come funziona la funzione di scongelamento di un forno a microonde?

Prima di capire perché la funzione di scongelamento del microonde fa schifo, parliamo di come funziona. Tutti i forni a microonde sono dotati di magnetron, che non sono una specie di trasformatore, ma un dispositivo che emette (micro) onde elettromagnetiche. Queste onde oscillano rapidamente, circa un miliardo di volte al secondo, facendo ruotare le molecole d'acqua nel cibo con una clip simile per allinearsi con il campo magnetico. Questa rapida rotazione aumenta la loro temperatura e riscalda il cibo.

Secondo Cook's Illustrated , a meno che tu non abbia un forno scientifico sofisticato e costoso, l'intensità di questa radiazione non può essere diminuita (o aumentata):

Ecco il trucco: nella maggior parte dei forni a microonde, poiché il magnetron è progettato per emettere una singola lunghezza d'onda, l'intensità della radiazione non può essere modificata. Può, tuttavia, essere acceso e spento, ed è esattamente ciò che fanno i livelli di potenza. Quando si abbassa il livello di potenza in un forno a microonde, si riduce la quantità di tempo in cui il magnetron rimane acceso.

Cook's Illustrated prosegue spiegando che le microonde 'penetrano solo l'esterno da ¼ a 1 pollice di cibo', che 'può surriscaldare rapidamente queste regioni'. Spegnere e riaccendere la radiazione dà al calore la possibilità di disperdersi al centro del cibo, riscaldando gradualmente il tuo blocco di stufato congelato senza cuocere lo strato esterno (si spera). Ma anche con queste fluttuazioni, lo scongelamento a microonde presenta alcuni problemi.

Le microonde non sono eccezionali per sciogliere il ghiaccio

Il ghiaccio è acqua allo stato solido, ma la sua struttura cristallina unica rende difficile sciogliersi con le radiazioni a microonde. Secondo thenakedscienceists , questa struttura impedisce alle molecole d'acqua di ruotare come fanno allo stato liquido:

Nel ghiaccio le molecole d'acqua sono tutte bloccate insieme in una struttura cristallina da legami a idrogeno. Questi legami fermeranno la rotazione delle molecole d'acqua, il che significa che non possono assorbire molta energia dalle microonde. Questo, a sua volta, significa che il ghiaccio non si riscalda.

Una parte del ghiaccio alla fine si scioglierà (non è in un congelatore, dopotutto) e quelle molecole di acqua liquida esterne inizieranno a ruotare, il che può portare a parti esterne cotte e parti interne crude, parzialmente o completamente congelate, specialmente se provi a scongelare qualcosa. a 'piena' potenza. Questo è, nel migliore dei casi, disgustoso e, nel peggiore dei casi, pericoloso, a seconda di cosa stai cercando di scongelare.

Questo è il motivo per cui quelle interruzioni nelle radiazioni sono programmate nella funzione di sbrinamento: consentono al calore generato dalle molecole di acqua liquida in rotazione di scongelare i loro vicini congelati.

Funziona abbastanza bene per alcuni cibi, come zuppe, sformati, sugo, ecc., ma non è un ottimo abbinamento per la carne congelata. Puoi farla franca con tagli più piccoli e sottili, ma non tenterei mai di scongelare una costata di due pollici nel microonde. Anche con quelle pause di potere, ti ritroverai con un esterno che vede molte più radiazioni rispetto all'interno. Considera la forma irregolare di un petto di pollo e hai una ricetta per macchie ed esterni gommosi e parzialmente cotti.

Il modo migliore per scongelare la carne

Il modo migliore e più sicuro per scongelare la carne congelata è lasciarla in frigorifero durante la notte. Lasciarlo a temperatura ambiente può essere allettante, ma non è sicuro, poiché il tuo cibo dovrà restare nella 'zona di pericolo' che ama i batteri. Se hai bisogno di accelerare le cose, puoi immergere la tua carne (avvolta) in acqua fredda e sostituire l'acqua ogni mezz'ora fino a quando la carne non si è scongelata (questo può richiedere da mezz'ora a un'ora per libbra).

Se stai lavorando con tagli sottili, puoi usare un bagno di acqua calda per scongelare bistecche, braciole e teneri in pochi minuti, il che non è abbastanza tempo per la crescita di batteri nocivi. (Assicurati solo di cuocere immediatamente la carne per portarla fuori dalla zona di pericolo.) Puoi anche accelerare le cose con un circolatore ad immersione . (Puoi anche cuocere la carne congelata in un circolatore ad immersione: una mezz'ora in più dovrebbe bastare, a seconda del taglio.)