Vai avanti, getta un'anatra sulla griglia

Duck ha la reputazione di essere schizzinoso e do la colpa ai francesi. Sono malato dei francesi (modo di preparare e cuocere l'anatra). Tutto quel parlare di separare il petto dalle gambe e di cuocerle separatamente, il petto cucinato con cura a una cottura media perfetta, mentre le gambe vengono seppellite e confit'd in ancora più grasso d'anatra che spesso deve essere acquistato oltre a l'anatra. È sufficiente rimandare una cottura dell'uccello, ma non deve essere in questo modo (francese). Puoi lanciare un'intera anatra direttamente sulla griglia e c'è ben poco che puoi fare per impedirgli di essere delizioso.

Non sono l'unico ad essere stufo del francese (modo di preparare e cucinare l'anatra). In lei articolo per il New Yorker , la scrittrice di cibo Helen Rosner mette anche in dubbio la nostra ossessione francofila, due temps-one-bird:

Il petto raro con le gambe ben fatte è un modo molto francese di pensare all'anatra. Come tanto nel mondo culinario, il modo di pensare francese non lo è Cattivo , ma è così grande che tende a lasciare poco ossigeno per qualsiasi altra cosa. L'anatra alla pechinese ha un petto raro? Fa la papera in portoghese riso all'anatra ? I bocconcini croccanti in un'insalata tailandese? Il delicato interno color malva di un petto preparato alla francese è certamente delizioso, ma l'evidente terrore di troppi cuochi di oltrepassare il limite del medio o (Dio non voglia) medio-bene significa che la pelle non riesce a diventare completamente croccante, e il magnifico uccello lo strato lipidico sottocutaneo rimane sgradevolmente pallido invece di rendere la seta. Perché, oltre alla tradizione e alla francofilia, ci preoccupiamo di questo?

Rosner fa un buon punto. Perché preoccuparsi di qualcosa di pignolo e francese quando puoi essere calmo, tranquillo e indifferente (e tutt'altro che francese)? Rosner passa poi a fornire una ricetta di anatra arrostita lentamente, pensata per cene informali ma lussuose, e questo mi ha fatto pensare: potrei non fare lo stesso sul mio Weber Kettle?

Certo che potrei. Una griglia a carbone è essenzialmente un forno che ottiene il suo calore dai carboni e ho avuto un grande successo uccelli che arrostiscono lentamente con esso in passato. Ma a differenza della maggior parte dei miei sforzi, non avevo voglia di creare il mio amato serpente di carbone. Volevo che fosse il più pigro e facile possibile, in parte per 'attaccarlo' ai miei antenati francesi (beh, antenati acadiani), ma soprattutto per spingere i limiti di quanto potesse essere lassista la preparazione dell'anatra.

Il mio primo tentativo è stato selvaggiamente sciatto, ma non ha avuto successo. Ho ammucchiato un mucchio di carboni ardenti su un lato della griglia, ho sistemato l'anatra (in salamoia secca) sull'altro lato, ho chiuso il coperchio e ho guardato mentre la griglia diventava completamente troppo calda, anche se avevo limitato il flusso d'aria di chiudendo le prese d'aria a semplici scaglie. Vorrei poter dire di aver tenuto sotto controllo la temperatura, ma è stata una giornata caotica piena di debolezze, quindi la temperatura ha oscillato selvaggiamente durante il corso della cottura, senza mai stabilizzarsi intorno ai 200 ℉, che è quello a cui miravo. La carne stessa è salita a 200℉ in un punto, e indovina un po'? È andato tutto bene!

Alla fine, ho avuto un'anatra molto commestibile e abbastanza succulenta. Parte della carne del petto era un po' secca in alcuni punti, ma l'80% della carne del petto era incredibilmente succosa, e anche quei pezzi più secchi erano teneri e deliziosi, specialmente se mangiati con uno strato setoso di grasso fuso e pelle croccante.

Ma al di là di un uccello che aveva un sapore abbastanza buono - un uccello che sarei stato orgoglioso di servire se ci fosse stato qualcun altro in giro - il vero premio era sapere che posso essere un'anatra completa e finire comunque con un piatto principale impressionante e delizioso. Ciò è dovuto alla natura estremamente grassa dell'uccello: la sua maledizione (uno spesso strato di grasso sottocutaneo che impiega un'eternità a sciogliersi) è anche la sua benedizione (la cosa che ti permette di 'cuocere troppo' l'uccello e farlo comunque risultare delizioso ).

Ero pronto per fare un altro tentativo e perfezionare il mio metodo imperfetto, quando il mio frigorifero si è rotto. Risolverlo con il mio piano di protezione è stato infinitamente frustrante. La parte necessaria non è mai arrivata e Home Depot ha finito per darmi dei soldi, ma è stato dopo due mesi di lavoro su un mini frigo, e non puoi asciugare in salamoia un'intera anatra in un mini frigo.

Non importava molto. Avere una lunga pausa tra le anatre non ha comunque rovinato il mio processo, perché la ricetta non era così complicata all'inizio, e interrompere la minima quantità di concentrazione che avevo non ha avuto alcun effetto sul risultato. Questa è stata un'ottima notizia perché, ancora una volta, volevo una ricetta per l'anatra che potesse essere eseguita dal più distratto e facilmente distratto tra noi (me).

Questa è la ricetta che volevo, e questa è la ricetta che ho ottenuto. Richiede esattamente due ingredienti - anatra e sale - e può essere cucinato su una griglia a carbone senza alcuna attrezzatura sofisticata, a parte un termometro a doppia sonda per controllare la temperatura della griglia e della carne (e dovresti averne uno comunque ). È succoso, succulento, grasso e abbastanza unto. È decadente e viscerale, e si consuma meglio così com'è, con pochissima pompa e circostanza, preferibilmente con le mani. Così l'abbiamo mangiata io e il mio ragazzo (guardando un film di Fulci), direttamente dal tagliere, con tanti tovaglioli e diverse lattine di Diet Coke. (Da allora il mio ragazzo si è riferito ad esso come 'anatra a mano' e ha chiesto che facesse parte della nostra rotazione regolare.)

Anatra arrosto al carbone facile (aka anatra a mano)

Ingredienti:

• 1 anatra intera, senza testa e coda
• Sale kosher

Taglia il grasso e la pelle in eccesso, i pezzetti flosci e flosci, dall'anatra. Risparmia il grasso per rendering e la pelle per croccante . Salare l'anatra dentro e fuori. Ho usato cinque pizzichi a tre dita di sale kosher per creare uno strato di sale scintillante, ma non incrostato, sull'uccello. Adagiate l'anatra su una gratella posta all'interno di una teglia e lasciatela asciugare in salamoia in frigo per almeno 24 ore, preferibilmente 48 se ne avete il tempo.

Una volta che l'anatra è in salamoia, punzecchiala dappertutto con qualcosa di molto appuntito e affilato, oppure fai delle fessure diagonali nella pelle sopra il petto, facendo attenzione a non tagliare la carne.

Posiziona un termometro a sonda sul lato dell'anatra della griglia. Prendi un grande camino a carbone acceso con molto carbone. Una volta che i carboni in alto iniziano a incenerirsi sui bordi, scaricali sul lato opposto della griglia, chiudi il coperchio e regola le prese d'aria in modo che il flusso d'aria sia minimo. Sul mio Weber Kettle, questo si traduce nelle prese d'aria inferiori aperte a circa un quarto del percorso e le prese d'aria superiori si aprono solo un frammento. Lascia che la temperatura si stabilizzi e scenda. Quando raggiunge i 350 ℉, metti l'anatra. Lascia che la temperatura continui a scendere, finché non si stabilizza da qualche parte tra 200 ℉ e 300 ℉, e mantienila in quell'intervallo regolando le prese d'aria se necessario (più aperto significa più flusso d'aria significa una griglia più calda). Non cercare di essere eccessivamente preciso. Davvero non importa.

Lascia cuocere l'anatra per un'ora, quindi girala in modo che sia con il petto rivolto verso il basso. Cuocere per un'altra ora e girarlo di nuovo. Cuocere per mezz'ora, quindi capovolgere ancora una volta, quindi continuare a cuocere e girare ogni mezz'ora fino a quando il petto raggiunge una temperatura interna di 180 ℉. Togliere dalla griglia e lasciare riposare finché non è abbastanza freddo da poterlo toccare, quindi divorare, preferibilmente con le mani.