Come fare grane da Fresh Hominy

I veri grits sono solitamente fatti con hominy essiccato e macinato, mais che è stato messo a bagno in una soluzione alcalina per renderlo più nutriente e delizioso. Questo è più difficile da trovare nel nord-ovest del Pacifico di quanto si possa pensare. Anche se Portland ha praticamente un feticcio per il cibo del sud, la maggior parte delle 'semole' che trovi nei negozi di alimentari della zona sono vendute come 'semole aka polenta', che non è quello che sto cercando. Affatto.

Quel passaggio extra di ammollo è ciò che rende la grana simile alla grana. Senza idrossido di calcio (o qualche sostanza caustica simile), il tuo porridge di mais macinato è insipido e bla. Nixtamalizzazione, di cui puoi imparare tutto Qui — è la chiave per dargli le note tostate, dolci e aromatiche che rendono questa particolare ciotola di poltiglia per la colazione migliore delle altre.

Tuttavia, non ci sono molte ricette per trasformare il mais appena nixtamlizzato in semola. Ce ne sono alcuni che ti mostrano come farlo Asciutto e macina il tuo mais e poi trasformalo in semola, ma semplicemente non voglio fare tutto questo. Fortunatamente, se riesci a fare il risotto (e hai un robot da cucina) puoi fare la grana con l'omino fresco. Sono stato in grado di trovare solo una ricetta per farlo (sul Il sito di Anson Mill ), quindi l'ho usato come modello e, poiché non posso farne a meno, ho apportato alcune modifiche.

Ma, prima di arrivare a questo, dovresti familiarizzare con il processo di trasformazione del mais in hominy, quindi vai a farlo se non l'hai già fatto. Dopo aver preparato almeno una tazza di roba, tutto ciò di cui avrai bisogno è acqua, sale e un po' di burro per insaporire. Non avrai bisogno di panna o latte. La cremosità delle semole deriva dal loro stesso amido naturale, non latticini, quindi per favore conserva il latte per i cereali e la panna per il caffè.

Le grane fatte con mais appena nixtamlizzato sono, a seconda di quanto finemente le rompi, un po 'più appetitose del tipo che acquisti pre-macinato. Conservano parte della consistenza gommosa dell'hominy, che mi piace, ma più finemente li prepari con il robot da cucina, più saranno vicini alla grana 'normale'.

Una volta che hai pulsato il tuo hominy in qualcosa che assomiglia a grana, è quasi esattamente come cucinare il risotto, l'unica differenza è che non li tosti nel grasso prima di aggiungere il liquido, poiché così facendo ricoprirai i pezzetti di mais e li preverrai dall'assorbimento di acqua. Tostarli in una padella asciutta finché non sono caldi e profumati e iniziano ad attaccarsi all'estremità di un cucchiaio di legno, quindi aggiungere gradualmente acqua salata, mescolando ad ogni aggiunta, finché non si ammorbidiscono e si gonfiano e rilasciano il loro amido. Quindi, e solo allora, dovresti aggiungere il burro a piacere.

Grana fresca di Hominy

Ingredienti:

• Almeno 1 tazza di fresco preparato hominy (non essiccato o in scatola)
• Almeno 2 tazze d'acqua per tazza di hominy
• Sale
• 2 cucchiai di burro per tazza di hominy, divisi

Aggiungi l'hominy al tuo robot da cucina e pulsa fino a quando non viene scomposto in pezzi fini e granulosi. Più piccoli sono i tuoi pezzetti, più velocemente cuoceranno i cereali e più cremosi saranno (anche se quei piccoli pezzetti possono essere divertenti). Aggiungere la grana in una pentola di acciaio inossidabile asciutta e cuocere a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino a quando non sarà calda, fragrante e fumante. Mentre la grana si scalda, salare leggermente l'acqua e portare a ebollizione in una casseruola separata (o bollitore).

Una volta che la grana è calda e inizia ad attaccarsi all'estremità del cucchiaio di legno, inizia ad aggiungere acqua, circa 1/3 di tazza alla volta, mescolando ad ogni aggiunta fino a quando non viene assorbita. All'inizio le grane saranno piuttosto strette e sode; basta continuare ad aggiungere acqua e mescolare finché non si ammorbidiscono e si gonfiano. Alla fine, si scioglieranno e rilasceranno il loro amido, che è ciò che le renderà cremose.

Assaggia mentre vai. È possibile che la tua grana sembri la parte prima che sia abbastanza cotta, quindi continua a cuocere fino a quando non sarà morbida sui tuoi denti, aggiungendo più acqua se necessario per evitare che si muovano. Una volta che guardano E assaggia bene, aggiungi un cucchiaio di burro (per ogni tazza di hominy con cui hai iniziato), mescola, assaggia e regola con più burro o sale se necessario. Servire con salsa piccante, formaggio, gamberetti e/o altro burro.